vendredi 29 janvier 2010

Crème de Lentilles, Saucisse de Molène



Après le raffinement des macarons, je vous propose aujourd'hui une recette bien rustique, très "Terre et Mer" comme je les aime. Il s'agit d'une crème de lentilles, bien classique en somme, que je sers avec de la saucisse de Molène.
Pour la crème de lentilles, pas de grande révolution, mais n'hésitez-pas à choisir ce qui se fait de mieux en matière de lentilles: prenez la verte du Puy, elle a en plus une AOC!

Quand à la saucisse de Molène, cela nécessite quelques explications:
Molène tout d'abord, c'est une petite ile, au large de la Bretagne, en Mer d'Iroise. Quand je dis petite... 1 km2 et 230 habitants! Sur l'ile, ni voiture ni vélo, on se déplace à pied. A Molène, on a longtemps exploité les algues d'où son surnom d"Archipel des Goémoniers". Une de ses spécialités est une saucisse tout à fait originale: elle est composée de viande de porc (élevés sur l'ile) hachée grossièrement au couteau. Cette saucisse est ensuite fumée, non au bois (il n'y a pas d'arbres sur Molène) mais aux algues séchées, ce qui lui donne son goût très particulier!

Pour ceux qui n'habitent pas en Bretagne, vous pouvez utiliser, pour cette recette, n'importe quelle saucisse fumée à cuire (Montbéliard, Morteau...). Pour les bretons, la véritable saucisse de Molène est fabriquée par la charcuterie Blaize (12 rue Poncelin, au Conquet), il y a également un point de vente "Au Faisan Doré", 4 rue Duquesne, à Brest.
Découvrez également une autre recette plus estivale: les Brochettes de Gambas et Saucisse de Molène.



Des ingrédients simples, pour un plat très reconstituant... idéal pour se réchauffer l'hiver. C'est aussi hors saison que l'on peut découvrir les iles... meilleurs tarifs, moins de monde... et la Bretagne sous la tempête, c'est quand-même plus spectaculaire!


L'embarquement pour Molène se fait dans le petit port du Conquet: bien couverts sur le pont vous pourrez profiter de la vue sur la Mer d'Iroise, et sur l'archipel de Molène. la compagnie maritime s'appelle "Penn Ar Bed" ("Le début du monde" en breton).


Crème de Lentilles, Saucisse de Molène

Pour 6 ou 8 personnes:
500 g de lentilles vertes du Puy
2 saucisses de Molène (250 g)
1 blanc de poireau
1 oignon
1 carotte
1 branche de romarin (ou de thym)
1 cube de bouillon
25 cl de crème liquide
huile d'olive
sel, poivre

Lavez et épluchez la carotte, épluchez l'oignon émincez-les grossièrement. Lavez le blanc de poireau, coupez-le en tronçons.
Dans une grande cocotte, faites chauffer une cuillerée d'huile et faites revenir les légumes à feu moyen. Lorsqu'ils sont transparents (5 minutes), ajoutez les lentilles, le bouillon cube et la saucisse (piquée avec les dents d'une fourchette). Mouillez d'eau à hauteur et faites cuire 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson en goûtant les lentilles.
Enlevez la saucisse de la cocotte, et mixez la soupe avec un mixeur plongeant ou dans un blender. Filtrez la soupe au chinois pour enlevez les peaux des lentilles. Ajoutez la crème et assaisonnez de sel et de poivre. Réchauffez la soupe et présentez dans des assiettes ou dans des bols. Coupez les saucisses en tranches et servez-les en accompagnement (piquées sur des branches de romarin par exemple...).
Régalez-vous!

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mercredi 27 janvier 2010

Macarons Caramel au Beurre Salé


Le week-end dernier, j'ai pris mon courage à deux mains... assez reculé, il fallait refaire une essai! Je veux parler des macarons... Je me décourage rarement, mais là, ils m'ont donné du fil à retordre.
J'avais pourtant mis toutes les chances de mon côté. Après de nombreux ratages, j'étais allée prendre un cours spécial Macarons chez "Lenôtre" à Paris (merci chéri!). J'y ai découvert la technique mais aussi les astuces nécessaires à la réalisation de ces bouchées si recherchées.
J'ai été également invitée chez "C. Chocolat" à Brest pour suivre leur cours sur une autre technique, à base de meringue italienne!
La littérature culinaire est également très riche en ouvrages sur le sujet, je consulte régulièrement le livre de Mercotte "Solution Macarons" , "Macaron" de Pierre Hermé et celui de Stéphane Glacier, "Un Amour de Macaron". Internet est également une mine d'or: connaissez-vous le site de "Pure Gourmandise"?
Avec toutes ces astuces, j'avais fini par les réussir, trouver mes marques (macaronnage, réglage du four, cuisson...), jusqu'au jour où mon four m'a lâché juste avant l'été. Et avec le nouveau, j'ai accumulé les échecs, les uns après les autres: macarons qui ne lèvent pas, trop cuits, trop mous... J'ai fini par lâcher l'affaire jusqu'à samedi dernier, parce-que, ce qu'il faut avant tout pour cuisiner des macarons c'est du temps (3 heures... vaisselle comprise!!!), et passer autant de temps en cuisine pour un résultat médiocre... je déteste!!!
Mais la Bretonne est têtue et tenace, les deux premières fournées ont été décevantes, mais les suivantes... Top! J'ai enfin trouvé les bons réglages pour mon four et depuis, je ne pense qu'à en refaire...
En attendant, ceux là ont disparu bien vite. Il me restait des coques une fois la ganache Caramel au Beurre Salé terminée, j'ai donc garni le reste avec du Nutella, pour le plus grand plaisir de Clément...
Je vous propose une variante en fin de recette, de la classique ganache Caramel au Beurre salé, il s'agit du Caramel au beurre salé à la framboise. J'ai découvert cette douceur lors de mon cours chez "C.Chocolat", vous la trouverez à vendre toute faite là bas. Pour ceux qui ne sont pas brestois (il y a un autre magasin à Quimper), vous pouvez la réaliser en ajoutant de la gelée de framboises à votre ganache.


Imaginez que c'est vous qui croquez dans ce macaron: une croûte légèrement croustillante et un macaron moelleux à l'intérieur... dommage! celui-là, c'est moi qui l'ai mangé!


Et quand vous maitriserez bien la technique, vous pourrez non seulement en manger, mais aussi en offrir lorsque vous serez invité: c'est un cadeau toujours apprécié!


Macarons Caramel au Beurre Salé

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 suivant leur taille)
50 g de sucre semoule
1 cc de cacao en poudre (ou quelques gouttes de colorant brun)
quelques gouttes de colorant jaune

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur. Ramenez les à température ambiante une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez la cuillerée de cacao. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant liquide. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 3 plaques).
Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 150 à 160°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).
Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

Garniture caramel au beurre salé:
100 g de sucre semoule
80 g de crème liquide entière
30 g de beurre demi-sel (pommade)

Faites un caramel à sec avec le sucre (en ajoutant celui-ci cuillerée après cuillerée, dès que le sucre commence à colorer). Faites bouillir la crème, ajoutez-la au caramel en faisant attention aux projections! laissez refroidir. Ajoutez le beurre en fouettant énergiquement.
Garnissez la moitié des coques d'une noix de caramel au beurre salé, et posez une autre coque sur le dessus.
Entreposez au frais: ces macarons seront meilleurs si vous les dégustez seulement le lendemain (pas facile d'attendre...).

Variante: vous trouverez , dans le commerce, du caramel au beurre salé prêt à tartiner. Il vous suffira alors de lui ajouter du beurre pommade (70 g de beurre pour 230 g de caramel à tartiner).
J'ai testé le caramel au beurre salé à la framboise de chez C.Chocolat, c'est délicieux dans les macarons. Pour ceux qui n'habitent pas à la pointe de la Bretagne, il vous suffit de rajouter 2 cuillères à soupe de gelée de framboises à votre garniture caramel.
Régalez-vous!

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lundi 25 janvier 2010

Coquilles St Jacques, Crème d'Endives au Cidre



Ce qu'il y a de bien avec les coquilles St Jacques, c'est qu'elles sont simples et rapides à préparer: un simple aller-retour dans une poêle bien chaude leur suffit, le tout dans un peu de beurre ou d'huile d'olive! Pour les relever, pas besoin de trop forcer sur les épices: il ne faut pas masquer leur goût délicat!
Par contre, c'est sur l'accompagnement que vous allez pouvoir laisser s'exprimer votre créativité. Les coquilles se marient à peu près avec tout, et plus spécialement avec tout ce qui est sucré: pommes, oranges, carottes, patate douce... Vous souvenez-vous de ma recette de St Jacques au Muscat et à l'orange? Elles ont eu beaucoup de succès...
Aujourd'hui encore, j'utilise un contraste de saveurs: vous aurez pour mettre en valeur vos coquilles, l'amertume (légère) des endives, le sucré et l'acidité du cidre, et la petite note épicée du piment d'Espelette...
L'accompagnement en vin nous a posé problème. Rien dans notre cave ne s'harmonisait parfaitement avec ce plat. C'est finalement le cidre qui a emporté nos suffrages... il faut évidemment le choisir brut!


La saison de la coquille se termine au printemps prochain: profitez-en... je les ai trouvées à 3,50 euros le kilo! (Dans un kilo il y a 4 ou 5 coquilles, suivant leur taille).


Deux présentations possibles pour ce plat, dans les coquilles avec un peu d'endives dans le fond et une noix sur le dessus (calez les coquilles avec un lit de gros sel), ou sur assiettes. Comptez alors 3 noix par personne.


Pour enlever le maximum d'amertume des endives, retirez la plus grande partie du trognon (découpe en pointe... voir photo!).


Coquilles St Jacques, Crème d'Endives au Cidre

Ingrédients par personne:
2 ou 3 noix de Coquilles St Jacques (suivant la présentation retenue)
2 petites endives
1/2 verre de cidre brut
10 cl de crème entière liquide
1 noisette de beurre
huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette
sel

Lavez les endives, ôtez les premières feuilles si elles sont abîmées. Coupez-les en deux dans la longueur, et enlevez une partie du trognon en faisant une découpe en triangle. Émincez ensuite les feuilles en fines lamelles de haut en bas.
Faites chauffer une poêle avec une cuillerée d'huile d'olive et faites revenir les endives. Elles vont rendre un peu d'eau de végétation. Lorsqu'elles commencent à colorer, ajoutez le cidre et laissez réduire sur feu moyen, salez. Lorsque le cidre s'est évaporé presque complètement, ajoutez la crème et laissez épaissir quelques minutes. rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez.
Dans une autre poêle, faites chauffer la noisette de beurre et un peu d'huile. Lorsque le beurre est mousseux, faites colorer les St Jacques: comptez une minute de chaque côté. Elles doivent dorer sur le dessus mais rester nacrées au centre, salez. 
Réchauffez si besoin la crème d'endives. Répartissez-la dans les coquilles ou les assiettes. Posez sur le dessus les St Jacques. Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette. Présentez à part un peu de fleur de sel.
Servez avec ce plat le même cidre que celui qui a servi à la préparation (bien frais!).
Régalez-vous!

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vendredi 22 janvier 2010

Vin Chaud aux Epices


Ce week-end encore, nous allons jouer les bûcherons. Le froid rigoureux des dernières semaines a mis à mal notre provision de bois. Il a donc fallu aller en rechercher une cargaison à la ferme, refaire le tas de bois et surtout couper tout celui que nous avions entreposé depuis le printemps. Nous avions élagué et abattu quelques arbres du jardin, sans jamais trouver (ou prendre) le temps de le tronçonner à la taille de notre cheminée. C'est loin d'être fini, et nous devrons nous y remettre dimanche, si le temps le permet!
Et comme j'applique à la lettre la devise "après l'effort, le réconfort", j'avais préparé dimanche dernier un vin chaud, qui a été le bienvenu. C'est une boisson que j'apprécie tout particulièrement à la montagne, entre deux descentes, bien installée sur une terrasse ensoleillée, ou bien au chaud dans un chalet d'altitude, quand les chutes de neige limitent la visibilité!
Mais pourquoi réserver ce vin chaud aux sports d'hiver? Essayez après une promenade quand le temps est frisquet, ou comme nous après des travaux en extérieur... Il faut peu d'ingrédients: une bonne bouteille de vin, une orange ou deux, un citron, du sucre et quelques épices... et comme on le fait réduire suffisamment longtemps, l'alcool s'évapore... De toutes façons, à consommer avec modération!!
Bon week-end...
PS: Cette recette de vin chaud aux épices a été sélectionnée par le magazine en ligne "Côté Maison" (Février 2011)


Cannelle, anis étoilé, orange, citron, aromatiseront à merveille votre vin chaud!


Et même si la montagne n'est pas au programme pour nous cette année, ce vin chaud nous rappellera de bons moments passés sur les pistes enneigées!


Vin Chaud aux Epices

Pour 6 personnes:
1 bouteille (75 cl) de vin rouge
1 orange non traitée
1 citron non traité
100 g de cassonade
1 bâton de cannelle (ou 1/2 cc en poudre)
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
4 gousses de cardamome ouvertes

Dans une casserole, amenez à ébullition le vin rouge avec les épices, le sucre, l'orange et le citron coupés en petits quartiers. Laissez frémir une dizaine de minutes, puis infusez hors du feu une demi-heure.
Au moment de servir, vous réchaufferez soit la totalité, soit verre après verre en fonction de vos besoins. Décorez chaque verre (ou tasse) d'un quartier d'orange.

Il y a plusieurs variantes à cette recette: on peut y ajouter un clou de girofle ou une pincée de muscade. On peut remplacer la cassonade par du miel. Dans certaines recettes, on ajoute même au vin rouge un petit verre de Porto!
Régalez-vous...

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mercredi 20 janvier 2010

Crème Brûlée à la Confiture de Lait



Parmi mes bonnes résolutions de ce début d'année, il y avait de lever un peu le pied sur les douceurs, desserts, gâteaux et crèmes en tous genres... non parce-que j'ai du poids à perdre, mais plutôt parce-que pendant les fêtes de fin d'année je ne me suis rien refusé: j'ai cuisiné pour les autres, passé du temps aux fourneaux pour leur concocter des délices... et je n'ai pas laissé ma part! Pas trop dur me direz-vous pour moi qui suis plutôt un "bec salé", c'est vrai. Mais là je me suis fait carrément avoir!
J'ai le projet en fin de semaine de faire des macarons. J'ai donc séparé mes blancs d'œufs dès lundi pour qu'ils puissent tranquillement vieillir (ceci est nécessaire à la réussite des macarons). Bref, je me suis retrouvée avec 5 jaunes d'œufs à utiliser, et sous la main le livre "Crèmes Brûlées" qui m'a été gentiment offert par mon amie Fred.
 Je ne voulais pas reprendre une recette du livre, mais uniquement la recette de base de la crème brûlée, et l'aromatiser à mon goût. J'ai donc choisi la confiture de lait (j'en avais un pot tout prêt au frigo)... et comme je vous le disais, je me suis fait avoir: le goût est divin et j'adore le contraste de textures entre le moelleux de la crème et le croquant de la pellicule de sucre caramélisé. J'espère que mes photos vous mettront en appétit!


Les ingrédients de base de la crème brûlée sont simples: des jaunes d'œufs, du sucre, de la crème et l'arôme de votre choix. Les possibilités sont infinies!


Concernant la cuisson des crèmes, elles doivent cuire au bain-marie, dans un four pas trop chaud: elles ne doivent pas bouillir. Beaucoup de recettes préconisent une température de four à 100°. J'ai essayé, dans mon four, ce n'est pas suffisant, les crèmes ne prennent pas. C'est pour cela que je préconise une température de 125°.


Crèmes Brûlées à la Confiture de Lait

Pour 6 personnes:
50 cl de crème entière liquide
5 jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
150 g de confiture de lait (environ 1/2 pot)
40 g de sucre (blanc ou cassonade) pour la caramélisation

Faites chauffer la crème fraîche et la confiture de lait dans une casserole à feu doux. Mélangez soigneusement pour bien dissoudre la confiture de lait.
Pendant ce temps, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs et le sucre en poudre afin que le mélange blanchisse. Si vous avez un batteur électrique ou un robot, c'est encore mieux.
Amenez le mélange crème-confiture de lait à ébullition, et versez-le sur les œufs, peu à peu, sans cesser de fouetter.
Allumez le four à 125°. Répartissez la crème dans des ramequins individuels. Préparez un bain-marie. Déposez les ramequins de crème et enfournez. Cuisez pendant une heure environ. Vérifiez bien la cuisson: les crèmes doivent être prises et légèrement tremblotantes.
Laissez refroidir hors du four, puis mettez au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de sucre et faites-les caraméliser au chalumeau. Vous pouvez également les faire caraméliser sous le grill du four en surveillant bien.

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lundi 18 janvier 2010

Tartines au Gratin de Chou-Fleur



Je voudrais vous parler aujourd'hui d'un restaurant très sympa à Rennes: l'Epicerie. Une déco à l'ancienne très originale, un grand choix de tartines, des soupes et des gâteaux maison tous les jours... bref, l'endroit idéal pour déjeuner, prendre un verre ou un café entre amis. Vous aurez le choix entre une jolie terrasse, et à l'intérieur, entre le coin épicerie, l'atelier de bricolage, ou la salle à manger comme chez Mamie! L'accueil est très agréable et le service efficace et rapide: idéal le midi quand on doit reprendre le travail!
L'Epicerie à Rennes: 2 rue des Fossés
à Lyon: 24 cours Albert Thomas (8ème) ou 2 rue de la Monnaie (2ème)
Ginette et Marcel à Avignon: 27 place des Corps Saints

J'ai donc repris une des tartines typiquement hivernales de leur menu: celle au Gratin de Chou-Fleur. Je l'ai trouvée délicieuse là bas, j'ai donc décidé de la servir à la maison. Du chou-fleur Breton, une bonne béchamel au fromage et un jambon de pays... ça cale et c'est délicieux!


La terrasse de l'Epicerie, très agréable quand le temps est clément, et le côté épicerie décoré d'antiquités, dont cette superbe balance!


Ces tartines peuvent devenit un plat complet si vous les accompagnez de jambon de pays et d'une salade verte...


La coin épicerie comme dans les villages: vieilles boites de lessive, sucre, chocolat... et les desserts du jour "maison".


Tartines au Gratin de Chou-Fleur

Pour 4 personnes:
1/2 chou-fleur
8 tranches moyennes de pain de campagne
50 g de beurre
50 g de farine
50 cl de lait
100 g de gruyère râpé
sel, poivre
Huile d'olive
8 tranches fines de jambon cru

Commencez par laver le chou-fleur et détaillez-le en petits bouquets. Cuisez-le à la vapeur une dizaine de minutes. Il doit rester légèrement ferme.
Faites griller les tranches de pain de campagne. Lorsqu'elles sont encore chaudes, versez sur chacune d'elles un mince filet d'huile d'olive.
Préparez la béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez au fouet. Laissez chauffer 1 à 2 minutes. Ajoutez alors le lait progressivement sans cesser de fouetter. Faites épaissir sur le feu. A ébullition, baissez le feu, assaisonnez et laissez frémir une dizaine de minutes. Lorsque la béchamel est cuite, ajoutez hors du feu le gruyère râpé. Faites-le fondre tout en mélangeant. Réservez.
Allumez le grill du four sur 240°.
Sur chacune des tartines, répartissez le chou-fleur. Appuyez, sans écraser, pour faire adhérer. Versez sur le dessus la béchamel au fromage. Passez sous le grill du four quelques minutes en surveillant bien. La béchamel doit légèrement gratiner.
Servez avec du jambon cru et une salade verte.
Vous pouvez boire avec ces tartines un Beaujolais ou un Gamay de Touraine.

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vendredi 15 janvier 2010

Anchoïade Camarguaise



Encore une semaine qui se termine, et le moins que l'on puisse dire c'est qu'elle a été peu contrastée au niveau de la météo. Entre la neige, le froid, les pluies verglaçantes et le brouillard ce matin (qui je l'espère se dissipera pour laisser, enfin, la place au soleil), on n'a pas beaucoup quitté les manteaux et les gants. J'espère que ce week-end nous pourrons mettre un peu plus le nez dehors!
En Bretagne, on a peu l'occasion l'hiver (les mauvaises langues diront l'été non plus), de profiter de l'extérieur et de manger en terrasse. Lors de notre séjour en Provence, fin décembre, nous avons passé une journée en Camargue. Beau temps, ciel bleu et surtout, une température idéale pour profiter du soleil, s'allonger sur la plage (avec les pulls quand-même!) et surtout manger dehors. Nous avons traîné un bon moment à table, et profité de ce moment précieux entre amis.
Je n'avais pas mis les pieds en Camargue depuis des années... en fait, depuis mes études à Montpellier (ça date un peu!). J'ai revu avec plaisir les Saintes-Maries de la Mer, la plage, les canaux sous le soleil avec les flamants roses, les taureaux et les chevaux au loin. Cette région est un véritable sanctuaire de la faune et de la flore sauvages... La prochaine fois, on organisera une balade à cheval.
Autre aspect intéressant de cette région, sa gastronomie: les tellines à l'ail, la gardianne de taureau, le riz camarguais (bio)... et l'anchoïade que je vous propose aujourd'hui. C'est une recette que la Camargue partage avec la Provence, et que notre ami Michel a bien voulu nous confier. Vous utiliserez cette anchoïade à l'apéritif avec un assortiment de légumes croquants coupés en bâtonnets, mais également sur des croûtons, ou comme sauce de salade! Un petit air du Sud dans vos assiettes!
Bonne fin de semaine à vous tous!



Les Saintes-Maries de la Mer: Flânez dans les ruelles pavées, puis redescendez vers les dunes, les plages de sable fin, les vastes étendues de roseaux et les manades.



A l'apéritif ou en salade, vous apprécierez cette anchoïade, mais essayez aussi avec du pain de campagne ou de la fougasse légèrement grillée...



Chaque année, en octobre, a lieu aux Saintes-Maries le traditionnel pélerinage des gitans... mais c'est l'hiver quand il y a peu de monde que je préfère m'y promener!



Une belle salade frisée bien croquante, quelques tiges de céleri émincées, des radis et quelques croûtons... le tout assaisonné de l'anchoïade. le soleil dans votre assiette!



Anchoïade Camarguaise

200 g d'anchois au sel (ou à défaut à l'huile)
2 cs de vinaigre de vin
2 gousses d'ail
25 cl d'huile d'olive
poivre

Rincez soigneusement les filets d'anchois sous l'eau du robinet. Retirez l'arrête centrale et hachez-les le plus finement possible au couteau. Ajoutez l'ai pressé ou haché, le vinaigre, le poivre. Vous pouvez si vous le souhaitez utiliser un mixeur. Faites fondre le mélange une minute à puissance maxi au micro-ondes. Ceci a pour but de bien faire fondre les anchois et de rendre le mélange plus onctueux.
Laissez tiédir puis montez l'anchoïade peu à peu en rajoutant l'huile d'olive en filet comme une mayonnaise. Vous devez obtenir une pommade très ferme.
Servez cette anchoïade avec des légumes croquants coupés en bâtonnets (carottes, concombre, céleri, poivrons) et des radis. Vous pouvez l'utiliser pour tartiner des tranches de pain de campagne, ou de la fougasse légèrement grillée.
Avec une salade verte: ajoutez à votre anchoïade, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Bon appétit!

mercredi 13 janvier 2010

Tartiflette




Cette année, pas besoin d'aller très loin pour voir de la neige et ressortir les gants, les bonnets et pour certains, les skis. Même la Bretagne réputée pour la douceur de son climat a eu sa dose de poudreuse: deux jours de chutes de neige (presque) sans discontinuer, bloquant les transports et rendant les déplacements plus difficiles. Heureusement il reste toujours la marche à pied!
Du coup, le programme du week-end s'est résumé à la lecture au coin du feu, des bons films et pour ne pas changer, de bons moments passés en cuisine. Et là, on ne chipote pas sur les calories!!! Il faut du costaud pour affronter le froid et les batailles de boules de neige: Tartiflette pour tout le monde... On en a mangé deux soirs de suite... personne ne s'est plaint!



Ces quelques jours de neige m'ont redonné envie d'aller faire du ski: d'habitude je privilégie le soleil l'hiver, mais là j'hésite!



Accompagnez cette tartiflette d'un bon vin blanc de Savoie (Apremont, Chignin, Crépy) ou d'un vin du Jura.



Merci à "Figue" pour ses superbes photos de montagne.



Tartiflette

Pour 8 personnes:
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
200 g de lardons fumés
1 oignon
1 Reblochon fermier
20 cl de crème fraîche entière
1 verre de vin blanc sec
1 cs d'huile d'olive
un peu de beurre pour le plat

Epluchez les pommes de terre. Cuisez-les à l'eau bouillante salée une quinzaine de minutes. Elles doivent rester légèrement fermes lorsqu'on pique une pointe de couteau. Egouttez, laissez tiédir.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faites revenir à l'huile d'olive l'oignon émincé. Lorsqu'il est transparent, ajoutez les lardons et laissez colorer quelques instants. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire jusqu'à évaporation presque complète (une dizaine de minutes). Eteignez le feu, laissez tiédir, ajoutez la crème. Allumez votre four à 220°.

Grattez votre reblochon avec la lame d'un couteau, coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur.

Beurrez largement un plat à gratin. Disposez dans le fond la moitié des pommes de terre coupées en rondelles épaisses. Ajoutez la moitié du mélange lardons/oignons/crème. Recouvrez du reste de pommes de terre en rondelles. Finissez par la deuxième moitié des lardons.
Posez sur le dessus le reblochon (côté croûte sur le dessus).
Enfournez une quinzaine de minutes. Le reblochon doit fondre et gratiner en surface.
Mangez bien chaud!

lundi 11 janvier 2010

THON MI-CUIT AU SESAME, SALADE DE FENOUILS



Que faire quand votre chéri revient du marché avec deux beaux filets de thon rouge? Fouiner dans les recettes pour trouver celle qui s'adaptera le mieux! Nous adorons le poisson cru et les sushis, mais nous avions envie d'une recette plus élaborée. Bref, c'est dans l'excellent livre d'Eric Fréchon: "Un chef dans ma cuisine", que j'ai trouvé mon bonheur. Et là, il s'est passé quelque-chose d'exceptionnel, l'Homme a commencé à me poser plein de questions, "comment on fait ci...", "comment tu ferais cela...", de question en question, il m'a mis la puce à l'oreille: il voulait cuisiner le thon lui même... Bref, au lieu d'avoir "un chef" dans ma cuisine, j'ai eu "un Homme" dans ma cuisine, épatant non?
Le thon était très réussi, il a suivi la recette du livre à la lettre (elle est parfaite telle quelle). La prochaine fois, je lui montre comment utiliser la mandoline! Il refera ce plat très certainement... Chouette!!!

Pour  illustrer ce billet, je vous propose de visiter avec moi le marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo (Japon), le plus grand marché au poissons de la Planète. Il faut se lever tôt. Comme pour Rungis chez nous, le marché ouvre à 5 heures du matin (à 9 heures tout est terminé). Arrêtez-vous à la station de métro Tsukijishijo, et suivez le flux... Vous serez surpris, non seulement par la taille du marché (22 hectares), par le choix et la fraîcheur des poissons, mais surtout par la frénésie et le ballet incessant des petits véhicules qui sillonnent à vive allure les allées étroites du marché. Il faut régulièrement s'écarter pour les laisser passer: ils ne s'arrêtent jamais (ils travaillent, eux!).


J'ai vu à Tsukiji des variétés de poissons et de coquillages que je ne connaissais pas, mais surtout dans des tailles très inhabituelles pour nous: des moules ou des huîtres de la taille d'une assiette, par exemple. On y trouve plus de 450 espèces de poissons qui viennent des quatre coins du globe: Thons de Guam (Pacifique), saumons de Norvège ou du Chili, crevettes d'Inde, poulpes d'Afrique.Presque toutes les espèces en vente dans le monde se trouvent là.


Le thon rouge est la pièce la plus convoitée, mais également la plus menacée d'extinction, à cause de la pêche excessive! Les ventes aux enchères sont spectaculaires, on n'y comprend rien, et cela va très vite. Les thons arrivent soit congelés (découpés à la scie électrique), soit frais: coupés avec un couteau de la taille d'un catana (sabre japonais)! Ne repartez-pas sans passer par la boutique de couteaux: il y en a de toutes les tailles... et à tous les prix!


Autour du marché, se trouvent des dizaines de petites échoppes ou de restaurants qui vous proposent de savourer du poisson cru, ultra-frais bien entendu! Nous nous sommes régalés d'un bol de riz recouvert des meilleurs sashimis jamais mangés! Même à l'heure du petit déjeuner c'est un régal...Vu la fraîcheur, on comprend pourquoi le poisson occupe une place centrale dans l'art culinaire japonais.


Thon Mi-Cuit au Sésame, Salade de Fenouils 

Pour 4 personnes :
2 pavés de thon rouge épais (ou 4 filets)
2 gros fenouils
2 branches d'aneth
3 cs de sésame grillé
1 cs d'huile d'olive
5 cl de sauce soja

Vinaigrette de soja (pour les fenouils):
1 cs d'huile de sésame
3 cs d'huile d'olive
le jus d'1 citron vert
10 cl de sauce soja

Les fenouils: Lavez-les, coupez les en tranches verticales très minces (trognon vers le bas sur la planche à découper). L'idéal est d'utiliser une mandoline, pour obtenir des tranches très fines.
Préparez la vinaigrette de soja avec tous ses ingrédients. Émulsionnez à la fourchette ou au fouet. Ajoutez le fenouil et l'aneth ciselé, mélangez. Réservez au frais.

Le thon: Coupez les pavés de thon en deux.Chauffez une poêle avec une cuillerée d'huile. Lorsque celle-ci est bien chaude, faites saisir les pavés de thon sur toutes les faces. Ajoutez la sauce soja et enrobez soigneusement le poisson. Tout ceci ne doit pas prendre plus d'une ou deux minutes, le thon doit rester rosé à l'intérieur.
Étalez le sésame grillé sur une assiette et roulez-y le thon, pour qu'il s'enrobe sur toutes ses faces. Découpez le poisson en tranches épaisses.

Répartissez la salade de fenouil sur des assiettes (ou à part dans des bols), posez les pavés de thon par-dessus. Vous pouvez proposer un peu de sauce soja dans une coupelle à côté.
Régalez-vous: cette recette est savoureuse et très diététique!

vendredi 8 janvier 2010

Boeuf Bourguignon



Le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il fait froid, et que cela ne va pas s'arranger dans certaines régions. La Bretagne a été servie en premier avec de belles chutes de neige et une chute importante des températures, ce qui a rendu le tout bien glissant! Mais le pire est à venir sur certaines régions: ils annoncent notamment sur le Vaucluse des chutes importantes avec un fort vent, ce qui va rendre les conditions de circulation encore plus difficiles!
L'objectif ce week-end sera donc de rester bien au chaud, avec si possible des plats mijotés bien reconstituants.
La réalisation de ce Bœuf Bourguignon chez moi était cependant tout à fait imprévue. Nous avons voulu nous faire plaisir l'autre jour en ouvrant une belle bouteille de Bourgogne. Elle vieillissait dans notre cave depuis quelques années. Malheureusement à l'ouverture, le vin était bouchonné (ça fait mal au cœur!). Pas question de jeter ce bon vin dans l'évier... la solution (la connaissez-vous?) est de l'utiliser pour la cuisson. Le vin perd alors son goût de bouchon et parfume à merveille le plat que vous cuisinez. J'ai choisi un grand classique de la Cuisine Française, le Bœuf Bourguignon, que j'ai accompagné de tagliatelles fraîches. Vous pouvez servir également une purée maison ou des frites...

Le choix du vin: l'usage veut que l'on serve avec cette recette le même vin que celui utilisé lors de la préparation, du moins un vin venant de la même région. Ce plat d'hiver rustique ne nécessite pas une grande appellation, mais un vin aromatique ayant de la personnalité. Les vins originaires de la Côte Châlonnaise, tels que le Rully et le Mercurey feront une belle association. Dans la vallée du Rhône, vous pouvez choisir un Crozes-Hermitage ou un Gigondas.
Autre association possible: les vins de Loire rouges tels que le Sancerre, le Menetou-Salon ou un Anjou.
Ces conseils sur le vin m'ont été donnés par "La Cave de Bacchus", 10 rue Alain Fournier à Brest.


Bœuf Bourguignon

Pour 4 personnes:
1 kg de bœuf à bourguignon coupé en gros dés (paleron ou macreuse)
150 g de lardons fumés
2 carottes coupées en cubes ou en rondelles
1 oignon
2 gousses d'ail
1 cs de farine
50 cl de vin rouge (Bourgogne)
50 g de beurre
10 cl d'huile d'olive
1 branche de thym (ou de romarin)
1 feuille de laurier
sel, poivre

Coupez la viande en gros cubes, si cela n'est pas déjà fait. Épluchez et émincez l'oignon. Épluchez les carottes, coupez-les en petits cubes ou en rondelles. Épluchez et écrasez l'ail.
Dans une grande cocotte, faites revenir à sec les lardons. Réservez-les et jetez la graisse.
Remplacez-les par la viande que vous ferez revenir dans le mélange de beurre et d'huile. Faites-la colorer de tous les côtés. Ajoutez alors l'oignon et l'ail, saupoudrez de farine: il faut bien enrober tous les morceaux. Ajoutez enfin le vin tout en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Ajoutez les lardons, le carottes, le laurier et le thym, salez, poivrez.
Fermez la cocotte, laissez mijoter 2 heures à 2 heures 30 (45 minutes si vous utilisez une cocotte minute) à feu très doux. Rectifiez l'assaisonnement si besoin en fin de cuisson. Servez avec des tagliatelles fraîches ou une bonne purée maison.
Régalez-vous!


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mercredi 6 janvier 2010

Soupe de Maïs au Paprika


On va recommencer l'année tout en douceur, d'accord? 
L'année 2009 a été enterrée en beauté, et 2010 a commencé sur les chapeaux de roue. Je parle des festivités, bien sûr! On a été super bien accueillis chez nos amis de Provence, on a été reçus chez les uns et les autres, on a fait honneur à tous les plats... levé tous les verres... et il était temps que tout s'arrête: mon estomac m'a rappelé à l'ordre et il a fallu que je me calme depuis quelques jours.
Bref en rentrant à la maison après plus d'une semaine d'absence, le frigo était vide et j'avais surtout envie d'une bonne soupe! Pas le courage d'aller faire des courses le premier soir, j'ai donc fouiné dans mon épicerie, et j'ai trouvé tout ce qu'il fallait pour préparer une bonne soupe de maïs. Cinq minutes de préparation, quinze minutes de cuisson, le temps idéal pour préparer pendant ce temps là un bon feu de cheminée!

Vous avez probablement vous aussi déjà tout ce qu'il faut sous la main... cela vaut le coup de tenter cette recette un de ces jours, non?


Quelques photos de notre réveillon en Provence. Je crois que je n'ai jamais mangé autant de truffes de ma vie: en brouillade, en omelette ou sur des croûtons avec un filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel... un régal!


Nous avions apporté des huitres de "Prat-ar-Coum" (Finistère)... Nature ou chaudes, tout le monde a apprécié!


Soupe de Maïs au Paprika

Pour 4 personnes:
2 boites de maïs doux (soit 600 g en tout)
50 cl de lait
50 cl de bouillon de volaille (préparé avec un cube)
1 oignon
1cs de maïzena
1 cc rase de Paprika
Sel
Huile d'olive

Épluchez et émincez finement l'oignon. Faites le revenir à feu moyen dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Il doit devenir transparent sans colorer. Ajoutez le maïs (sauf quelques grains qui serviront pour la décoration), la maïzena diluée dans le lait, le bouillon de volaille, le paprika, le sel. Amenez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes.
Mixez la soupe au blender ou au mixeur plongeant. Versez dans les assiettes. Décorez des grains de maïs réservés et d'une pincée de paprika. Vous pouvez également ajouter une cuillerée de crème fraîche.

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