vendredi 31 décembre 2010

Rétrospective 2010... et Bienvenue 2011!


2010 se termine... 12 mois de plaisir à partager ce qui me tient à cœur avec vous! Un peu de moi que je partage au fil de mes billets... de bonnes choses à déguster, des voyages, des humeurs, des couleurs, et tous vos petits mots qui me font toujours autant plaisir!
Puisse 2011 voir se concrétiser vos rêves, les plus fous comme les plus sages... je vous souhaite une très, très, très...
                                                  Bonne Année 2011

mercredi 22 décembre 2010

PAIN D'EPICES


Les rennes du Père Noël sont prêts, ils trépignent d'impatience avant le jour J... les enfants aussi! Difficile de les faire attendre, de les occuper! Je vous propose une petite recette qui peut être faite avec eux, et qui fera le bonheur de vous goûters en famille. Un bon pain d'épices qui sera mangé certainement trop vite à votre goût. Je vous donne les proportions pour quatre petits cakes (sympa comme cadeau gourmand) ou pour deux plus gros. Un grand merci à Séverine qui m'a transmis sa recette de pain d'épices (elle est originaire d'Alsace et cuisine de bien bonnes choses!) , je l'ai un peu adaptée... gros bisous à elle et au petit Jules!
Quant à moi je profite de ceux que j'aime: je suis en Bretagne pour les fêtes. Ce sera le premier noël de mon petit fils. Il est adorable, il sourit tout le temps! Quel bonheur de pouvoir enfin le serrer dans mes bras...
Je vous souhaite à tous d'excellentes fêtes de fin d'année... profitez bien de ceux que vous aimez!


Je suis en vacances mais je suis quand même embauchée pour le repas de noël chez mon fils! On ne se refait pas... Les courses sont faites, le menu est dans la tête, on a prévu de belles choses à boire, une jolie table... Et le plaisir d'être ensemble!


Pain d'épices

Pour 4 petits pains d'épices:
250 g de farine
1 cc de levure chimique
1 cc de bicarbonate
1 cc de 4 épices
1 cc de cannelle
100 g d'écorces d'oranges et de gingembre confit
1 œuf
1/8 litre de lait
le jus d'1/2 orange
100 g de poudre d'amandes
60 g de beurre salé
150 g de cassonade
150 g de miel

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure et le bicarbonate, les épices, la poudre d'amande et le sucre. Ajoutez le beurre fondu, le miel , l'œuf, le lait, le jus d'orange et les fruits confits coupés en petits dés.
Répartissez la pâte dans des moules silicone (sinon des moules beurrés et farinés). Cuire dans votre four préchauffé à 150° pendant 30 minutes pour de petits pains et 45 minutes pour des gros. Vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau (elle doit ressortir sèche). Laissez légèrement tiédir avant de démouler.

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dimanche 19 décembre 2010

Filets de Rouget Grillés, Oignons Rouges et Poivrons au Vinaigre Balsamique


Aujourd'hui une idée pour le plat principal: des petits filets de rougets, poêlés à la minute et servis avec un mélange de poivrons grillés et d'oignons longuement marinés dans la vinaigre balsamique. La petite touche fraiche et croquante est apportée par quelques feuilles de roquette simplement assaisonnées de sel et d'huile d'olive. Le rouget est un poisson très fin et il mérite amplement de figurer sur vos tables de fêtes. On en trouve facilement tout au long de l'année. Cette recette est issue, une fois de plus, de mon cours de cuisine à l'atelier des frères Pourcel ("Le Jardin des Sens" à Montpellier). Vous avez donc maintenant trois recettes différentes réalisables avec ce poisson... Choisissez la vôtre!


Quelques précisions sur le choix des rougets: Dans la recette, il est prévu de servir deux filets par personne. Cela dépendra de leur taille bien sûr et de votre appétit. Lors de notre dégustation, il n'y avait qu'un filet et c'était parfait... nous avons dégusté ce jour là quatre recettes à base de rouget... il ne fallait donc pas de trop grosses quantités... Si vous connaissez bien votre poissonnier (et s'il n'est pas débordé!) demandez-lui de vous lever les filets. Il ne vous restera plus que la finition: vérifier qu'il ne reste pas de petites arrêtes. Il suffit de faire glisser le bout du doigt sur la chair du poisson en remontant de la queue vers la tête: s'il en reste, on les sent tout de suite. Munissez-vous d'une bonne pince et enlevez-les une par une. C'est un peu fastidieux mais c'est tellement plus agréable pour les invités!


Je vous ai mis la progression de la recette en photos: vous voyez la couleur que doivent prendre les poivrons afin de les peler facilement. Il est possible également de les peler à cru à l'économe, mais vous n'obtiendrez jamais ce goût de fumé légèrement caramélisé que donne la cuisson au grill! Les temps de cuisson du poisson sont donnés pour de petits filets: rassurez-vous, c'est amplement suffisant. Augmentez d'une à deux minutes la cuisson si vos filets sont plus gros.


Un très beau plat qui joue sur les saveurs sucrées, salées... à mettre les yeux fermés à vos menus de fêtes. La réalisation se fait en grande partie à l'avance. Attention, les oignons doivent mariner 48 heures dans le vinaigre balsamique ! Les poivrons peuvent être cuisinés la veille. Au dernier moment, il ne restera plus qu'à cuire les filets de rouget. Pensez allumer votre four un peu à l'avance pour chauffer vos assiettes et pour garder le poisson au chaud le temps de dresser vos assiettes.


Filets de Rougets Grillés, Oignons Rouges et Poivrons au Vinaigre Balsamique

Pour 6 personnes:
6 rougets de 200 g pièce
2 oignons rouges
30 cl de vinaigre balsamique
2 poivrons rouges
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 poignée de roquette
quelques brins de persil plat
Huile d'olive
Fleur de sel
Piment d'Espelette

Écaillez délicatement les rougets sous un filet d'eau froide. Levez les filets, puis ôtez les arêtes à l'aide d'une pince. Réservez au frais couvert d'un film alimentaire.

Les oignons marinés: ils doivent être préparés deux jours à l'avance. Épluchez les oignons, taillez-les en quartiers (6 ou 8 selon la grosseur). Supprimez le cœur et taillez-les en bâtonnets. Débarrassez-les dans un saladier, assaisonnez de fleur de sel et laissez mariner 30 minutes. Rincez à l'eau froide, égouttez et essuyez avec un linge ou un papier absorbant. Mettez-les dans un bocal et couvrez-les à hauteur de vinaigre balsamique.

Les poivrons: coupez-les en deux, retirez les pédoncules et les graines. Posez-les dans un plat à four, salez, arrosez d'huile d'olive. Cuire au four à 200° (chaleur tournante + grill)  pendant 20 à 30 minutes. Lorsque la peau est bien grillée, les débarrasser dans un sac plastique jusqu'à complet refroidissement. Épluchez et taillez en lanières. Conservez-les ensuite dans l'huile d'olive avec l'ail haché et le thym. Toute la préparation des poivrons peut se faire la veille.

Égouttez les oignons rouges. Saisissez-les avec un filet d'huile d'olive puis ajoutez les morceaux de poivrons. Ajoutez 2 à 3 cuillerées de marinade et le persil plat ciselé. Maintenir au chaud. Il faut environ une proportion d'1/4 d'oignons pour 3/4 de poivrons.

Dans une autre poêle chaude, saisir les filets de rougets (assaisonnés de sel et de poivre) à l'huile d'olive, côté peau en premier pendant 2 minutes, puis les retourner à l'aide d'une spatule, cuire 1 minute encore et débarrasser aussitôt dans un plat. Gardez-les au four le temps de dresser la garniture dans les assiettes.
Disposez le mélange d'oignons et de poivrons au centre de chaque assiette, ajoutez une pincée de roquette. Assaisonnez d'huile d'olive et de fleur de sel. Déposez sur le dessus deux filets de rouget et terminez par un filet d'huile d'olive. Saupoudrez les bords de l'assiette d'un peu de piment d'Espelette.

Le bon accord mets-vins: Un côtes de Provence blanc, un St Véran ou un Ménétou Salon blanc (Cuvée Clément par exemple). 

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samedi 18 décembre 2010

Huitres Gratinées au Noilly-Prat et Crues aux Saveurs d'Asie


Il est plus que temps pour moi de commencer à vous proposer des idées pour les fêtes. Nous sommes à une semaine de noël et je sens une certaine frénésie chez tous mes visiteurs, habitués ou non, un pic certain au niveau du nombre de connections...
Et parmi les produits les plus achetés pour les fêtes il y a les huitres. Plus de 75% de la production est écoulée en fin d'année. La production française se répartit sur nos côtes, depuis la Normandie jusqu'à la Méditerranée. Chaque bassin de production a sa spécificité (salinité de la mer, qualité du plancton, affinage...) c'est ce qui donne à l'huitre une saveur différente en fonction de sa provenance (son terroir). J'ai été pendant des années, habituée aux huitres de la Manche (Cancale) et de l'Atlantique (Prat-ar-Coum, Belons, Banc d'Arguin, parmi mes préférées...). Je découvre aujourd'hui les huitres de Méditerranée, et plus particulièrement celles élevées sur le Bassin de Thau.
Je vous propose aujourd'hui une entrée à base d'huitres, pour changer un peu du plateau traditionnel. Il y a tout d'abord une recette d'huitres chaudes au Noilly-Prat, que vous pourrez remplacer par un autre vermouth, du martini blanc ou un autre vin sucré d'apéritif. Puis une recette où l'huitre crue s'associe à des saveurs typiquement asiatiques de gingembre, soja, citron vert...
Rien ne vous empêche si vous achetez une bourriche, d'en présenter une partie nature et de proposer à part, sur assiettes individuelles, deux huitres par personne, une huitre gratinée au Noilly-Prat et une huitre aux saveurs d'Asie. Ces deux recettes sont issues, une fois de plus, de l'atelier de cuisine du Jardin des Sens (Pourcel) à Montpellier.


Je vous propose les différentes étapes en images de la réalisation des recettes. Pour les huitres chaudes: il faut absolument récupérer le jus qui s'écoule à leur ouverture et le filtrer. Ce jus servira à faire pocher les huitres et à bloquer leur production d'eau. Ce n'est en aucun cas une cuisson, le pochage est trop rapide (deux minutes maximum). Cette opération peut se réaliser un peu à l'avance.


Ensuite vous alternerez dans le fond de la coquille, une couche de poireaux, une huitre, une couche d'échalotes au Noilly-Prat, puis une belle cuillerée de crème fouettée. Le tout peut être conservé au frais jusqu'au moment de passer au four. Une fois dans le four, ne vous éloignez pas trop, la coloration vient très vite! Notre huitre chaude a pris un peu trop de coloration... quand on discute, on déconcentre le chef!


Pour les huitres au saveurs d'Asie, la julienne de carottes et de radis doit être très fine. La première fois que j'ai refait cette recette à la maison, mon taillage ne l'était pas assez (photo plus bas). Il faut que ce soit le goût de l'huitre qui domine. Donc peu de sauce et des légumes finement émincés! J'y ferai attention pour le réveillon du 31 décembre, une partie de mes huitres sera servie avec cette préparation. Le reste sera présenté nature avec des quartiers de citron et une sauce vinaigre échalotes (sans oublier le pain et le beurre salé de chez Bordier...).


Je ne vous ai pas parlé du calibre des huitres. Celui-ci est symbolisé par un numéro de 0 à 5. Les numéro 0 sont les plus grosses (plus de 150 grammes) et les numéro 5 les plus petites. Les plus couramment vendues sur les étals sont les 3 et les 4. Pour ces deux recettes, nous avons utilisé des numéro 2, plus grosses. D'une part, on n'en sert que deux par personne, et d'autre part, il ne faut pas de déséquilibre entre la préparation et l'huitre elle même. Le goût et la texture de cette dernière doivent dominer, la préparation n'étant là que pour l'accompagner, la sublimer!


Huitres Gratinées au Noilly-Prat

Pour 6 personnes:
6 huitres moyennes
1 blanc de poireau
1 échalote
30 cl de Noilly-Prat (vermouth)
1 noisette de beurre
120 g de crème fouettée
2 jaunes d'œufs
1 pincée de curry, sel, poivre

Ouvrir les huitres et gardez leur jus. Versez celui-ci dans une sauteuse et portez-le à ébullition. Rincez les huitres sous un filet d'eau froide. Détachez-les de leur coquille et pochez-les dans leur jus frémissant. Égouttez et réservez au frais sur un papier absorbant. Réservez les coquilles propres et sèches.
Émincez le blanc de poireau et faites-le suer avec une noix de beurre. Assaisonnez. Épluchez et ciselez l'échalote finement. Faites-la suer avec une noix de beurre et une pointe de curry. Ajoutez le Noilly -Prat et laissez réduire à sec.
Mélangez délicatement la crème fouettée et les deux jaunes d'œufs.
Garnissez les coquilles avec une cuillerée de poireau. Disposez les huitres dessus, puis une cuillerée d'échalote, couvrir de crème fouettée.
Placer les huitres sur une plaque garnie de gros sel. Passer au four sur le grill 4 à 5 minutes.

Huitres crues aux saveurs d'Asie

Pour 6 personnes:
6 huitres moyennes
1 morceau de radis noir (ou 1 navet)
1 carotte
1 c. à soupe d'échalote ciselée
4 brins de coriandre ciselés
1 c. à café de graines de sésame torréfiées
1 citron vert
1 c. à café de miel
2 c. à soupe de sauce soja
quelques gouttes d'huile de sésame
quelques morceaux de gingembre japonais

Réalisez une vinaigrette avec l'échalote, le miel, le jus de citron vert, le soja et l'huile de sésame. Réservez.
Taillez la carotte et le radis noir en fine julienne. Ciselez la coriandre. Râpez finement le zeste de citron vert. Émincez le gingembre japonais.
Disposez sur chaque huitre la julienne de légumes, la coriandre, le gingembre et le zeste de citron vert. Versez une cuillère de vinaigrette et terminez par quelques graines de sésame. Disposez les huitres sur du gros sel pour bien les caler.

Le bon accord mets-vins: 
Un Picpoul de Pinet, un entre-deux-mers (château Turcaud par exemple), ou un Meursaut si vous souhaitez déguster une belle bouteille.

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vendredi 17 décembre 2010

Menus de Fêtes... Quelques Idées!


Vous cherchez encore des idées pour vos repas de fêtes? Ce billet va vous aider. J'ai tout simplement recensé dans les 200 et quelques billets de ce blog, les recettes que vous pourriez mettre au menu. C'est une sélection toute personnelle. Toutes ces recettes ont été servies à ma table et très appréciées. Parmi elles se trouve la recette de la lotte à l'américaine qui est, loin devant toutes les autres, la recette la plus consultée sur mon blog  en ce moment! Je ne vous propose aujourd'hui que des recettes traditionnelles ou typiquement de "cuisine française"... Mais vous pouvez le temps d'un soir, décider de faire un repas à thème et piocher dans mes recettes de voyages. Il y a tout ce qu'il faut: cuisine marocaine, cuisine balinaise, cuisine mauricienne...
NB:  Billet régulièrement mis à jour.

L'apéritif, les entrées

Les Poissons, Coquillages et Crustacés

Les Viandes

Les Desserts

Régalez-vous et passez d'excellentes fêtes de fin d'année!

mercredi 15 décembre 2010

CONFITURE DE BANANES AU RHUM ARRANGE


Noël approche à grands pas et j'en suis toujours à vous proposer des recettes mauriciennes. Ce sera la dernière, pour le moment... Il est temps que je mette en ligne mes recettes pour les repas de fêtes! Beaucoup d'entre vous recherchent des idées un peu innovantes et j'ai quelques billets en préparation qui devaient vous plaire.
En attendant, je vous propose aujourd'hui une recette de confiture de bananes, une recette originale créée une fois de plus avec les épices que j'ai rapportées de l'ile Maurice. La mode en ce moment est aux cadeaux gourmands. On voit en ce moment beaucoup de recettes de chocolats, de petits gâteaux, mais peu de confitures. En hiver on est un peu limités au niveau des fruits frais, il n'y a guère que les oranges et les fruits exotiques qui peuvent permettre d'en réaliser... et pourquoi-pas la banane? Relevée avec du citron vert, des épices et un peu de rhum arrangé, cette confiture originale fera un cadeau très apprécié! Il ne vous restera plus qu'à trouver un joli pot, rajouter un ruban, une petite étoile, une petite carte imprimée à votre nom... laissez parler votre imagination!


Dans ma confiture de bananes, on utilise du rhum arrangé, il est tout à fait possible de le remplacer par du rhum blanc ou par du rhum ambré. Celui-ci est rajouté en fin de cuisson dans la confiture: on refait bouillir une dizaine de minutes pour faire évaporer l'alcool.
Fabriquer son propre rhum arrangé, ce n'est pas vraiment compliqué: il vous faut une bouteille de bon rhum blanc, agricole de préférence, et un arôme de votre choix. Les meilleurs rhums arrangés sont à la vanille, au gingembre, à la cannelle... les idées ne manquent pas. On trouve même dans certaines épiceries fines des mélanges tout prêts. Il vous suffit de rajouter la ou les épices de votre choix dans la bouteille de rhum, une ou deux cuillerées à soupe de sucre roux (facultatif) et de laisser macérer le mélange trois mois en mélangeant de temps en temps. Le rhum arrangé se déguste tel quel ou peut entrer dans la composition de cocktails (ti-punch, planteur....) ou de desserts.


Si vous allez à Maurice, essayez de visiter une distillerie de rhum. J'ai eu l'occasion de visiter celle de St Aubin, sur la "Route du Thé". On peut y voir les différentes étapes de la fabrication puis déguster les rhums produits sur la propriété. Il y a également sur place un restaurant ou l'on sert une cuisine mauricienne délicieuse: leur poulet à la vanille servi avec des achards de citron est une pure merveille!


Confiture de Bananes au Rhum Arrangé

Pour 6 pots moyens:
7 bananes
300 g de sucre de canne
1 petit verre de rhum arrangé (ou de rhum ambré)
1/2 cc de cannelle
1/2 cc de gingembre en poudre
1 gousse de vanille
2 citrons verts
30 cl d'eau

Dans une grande cocotte, faites chauffer l'eau et le sucre avec le zeste de citron râpé, les épices en poudre, la gousse de vanille fendue en deux. Amenez à ébullition et faites réduire 5 minutes sur feu vif. Ajoutez alors les bananes coupées en rondelles et laissez compoter 30 minutes.
Mixer la confiture de bananes après avoir enlevé la gousse de vanille. Remettez sur feu vif, ajoutez le rhum et le jus de citron vert. Laissez encore bouillir une dizaine de minutes pour faire évaporer l'alcool. Versez immédiatement dans des pots. Fermez et laissez refroidir la tête en bas.
Dégustez la confiture de bananes sur de la brioche grillée ou avec un bon fromage blanc.


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lundi 13 décembre 2010

GÂTEAUX PIMENT


Si je vous dis samoossas, dholl puri, rotis (sortes de crêpes), beignets d'aubergines, gâteaux piments, bol renversé, mine frits ou vindaye poisson, cela vous tente? C'est une partie des spécialités mauriciennes proposées chaque midi par les vendeurs ambulants un peu partout sur l'ile. Sur le bord de la route, sur les parkings, au bord de l'eau ou dans un coin du marché, les stands qui vous proposent des en-cas ou des plats plus complets sont nombreux. La "street food" ici est une institution! Certains n'ont qu'une ou deux spécialités, chez d'autres, la carte est plus longue. La plupart du temps, on cuisine devant vous et vous repartez avec votre déjeuner emballé dans un sachet ou une feuille de papier... le tout à un prix défiant toute concurrence. Nous avons ainsi déjeuné à deux pour un budget allant de deux à quatre euros... et je dois préciser que comme tout nous tentait et que "nous" voulions tout goûter, "nous" avons souvent eu les yeux plus gros que le ventre (suivez mon regard... il se reconnaitra!).
Et parmi tout ce que nous avons adoré, il y avait ces petits gâteaux piments, de petits beignets bien relevés à déguster avec les doigts à l'apéritif. Proposez en accompagnement un petit cocktail à base de rhum (ti-punch, planteur, pina-colada, caïpirina)... et votre apéritif prendra tout de suite un petit air de vacances!


Quittez quelques instants votre hôtel et venez déguster sur le pouce quelques spécialités mauriciennes. A Maurice, chaque population a apporté dans sa valise sa couleur culinaire. Résultat, on retrouve côte à côte dans ces gargotes des plats indiens, créoles, chinois et européens. Si votre hôtel est dans les environs de Grand Baie, je vous conseille de venir en bateau taxi. Ils attendent le client sur les plages des principaux hôtels et vous ramènent ensuite... c'est une promenade très sympa et peu onéreuse.


Une fois que vous aurez fait votre choix, c'est sur un banc, dans l'herbe ou sur la plage que vous pourrez déguster vos achats, avec une vue sublime sur les eaux turquoises de Grand Baie. Un pique-nique quasi-quotidien pour nous deux, avec surtout des mauriciens qui viennent manger sur le pouce avant de reprendre le travail. Attention, ces petits marchands ambulants ne sont ouverts qu'à l'heure de midi!


Et vous, avez-vous une aussi belle vue de votre salle à manger? Moi non plus je vous rassure: la vue, le climat, les vacances, c'est ce qui fera que même les meilleurs gâteaux piments réalisés à la maison n'auront jamais le même goût que là-bas!
Quelques trucs pour la réalisation des gâteaux piments: on utilise des dholls, ce sont des pois cassés jaunes (cela ressemble plutôt à des lentilles). Vous les trouverez facilement dans les épiceries exotiques. Pour les piments, vous pouvez utiliser indifféremment des verts ou des rouges. Plus ils seront petits, plus ils seront forts. C'est selon votre goût. Pour diminuer leur force, il faut retirer les graines. Prenez soin de mettre des gants ou nettoyez-vous soigneusement les mains après toute manipulation!


Gâteaux Piments

250 g de dholls (pois cassés jaunes)
2 gousses d'ail
1 oignon
2 piments 
1/2 botte de coriandre
1 cc de levure chimique
1/2 cc de cumin en poudre
Sel
Huile d'arachide

Faire tremper les dholls 5 heures (voire toute une nuit) dans l'eau froide après les avoir soigneusement rincés.
Égouttez, mixez jusqu'à obtenir une semoule grossière. Ajouter l'oignon et l'ail hachés, la coriandre émincée finement, et les piments découpés en rondelles. Salez, ajoutez la levure et le cumin.
Formez des boulettes, avec deux petites cuillères ou à la main. Faites-les dorer une dizaine de minutes dans une friture chaude.
Présentez avec des quartiers de citron, jaunes ou verts.

vendredi 10 décembre 2010

PETITES CREMES VANILLEES AU CARAMEL DE MUSCOVADO


Une petite douceur aujourd'hui pour finir la semaine en beauté... et du bleu, rien que du bleu. Je veux bien croire que ceux qui ont subi les intempéries cette semaine, qui ont vécu une vraie galère trouveront cela un tantinet provoquant mais j'assume. Quand vous serez revenus bien au chaud chez vous et que vous découvrirez les photos de notre journée en bateau, vous n'aurez qu'une envie: partir là-bas pour oublier le froid et la neige!
Pour le moment c'est surtout un voyage virtuel que je vous propose, c'est mieux que rien, hein? Pour accompagner cette petite journée en bateau, vous pourrez déguster ces petites crèmes vanillées au caramel de muscovado. La recette n'est pas typiquement mauricienne, mais j'ai utilisé les produits que j'ai achetés là-bas. A chaque voyage je rapporte quelques ingrédients pour pouvoir cuisiner des plats typiques dès mon retour. De Maurice, je suis revenue les bras chargés d'épices, de thé (Bois Chéri) de vanille (St Aubin) et de sucre muscovado. Et vous pouvez me faire confiance pour trouver des recettes qui les mettront en valeur!


Je vous avais promis du bleu... Alors embarquez avec nous pour une journée en bateau. Le départ se fait à Blue Bay et dès le départ, on est frappé par la couleur et la transparence de l'eau. Après quelques minutes de navigation on s'arrête, on met les palmes, les masques et les tubas et on plonge pour découvrir les myriades de poissons colorés et un magnifique jardin de corail. La plongée ici est un véritable enchantement!
Blue Bay est le point de départ idéal pour une croisière vers l'ile aux Cerfs. Préférez le bateau rapide si vous voulez tout visiter en une journée. Sur le trajet, cabotage d'ile en ile et arrêts snorkelling de rigueur. Ile de la Passe, îlot Flamants, ile aux Aigrettes, cascade de Grande Rivière Sud Est... Le programme est complet et la journée fabuleuse! Attention aux coups de soleil, avec le vent et les embruns, on ne sent pas la morsure du soleil. il faut bien se protéger, même lorsque l'on plonge!


Après une matinée de navigation et de plongée, on commence à ressentir la faim... A midi on fait escale à l'ile aux Cerfs, pas du côté où des centaines de touristes débarquent tous les jours et restent agglutinés sur les transats et autour des bars et des restaurants, mais de l'autre côté... les plages sont plus calmes et il est encore possible de s'isoler pour prendre un bain ou faire une petite sieste à l'ombre des filaos. Quand on arrive, les tables sont déjà dressées et on s'affaire autour des barbecues. Au menu, poisson grillé, langoustes, le tout accompagné de tomates en salade, de légumes... un petit verre de blanc ou une bière locale pour accompagner le tout! Pour terminer, des bananes grillées et caramélisées sur la braise et encore un petit bain avant de repartir, parce qu'on est là pour en profiter! L'eau est chaude et transparente, le sable d'un blanc éblouissant...


Le retour se fait au même rythme: un peu de navigation, un peu de baignade (attention aux oursins), de la bronzette, des photos, et le rhum avec (ou sans) modération! On aborde quelques instants l'ile aux Aigrettes, un des derniers vestiges de la forêt côtière mauricienne, posée comme un nénuphar au milieu des eaux turquoises. Protégée pour sa faune et sa flore, c'est aujourd'hui une réserve naturelle interdite au public (le garde veille!).


La première vedette de ce dessert: le sucre muscovado. C'est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance de l'ile Maurice. De couleur brun foncé, il a un goût très prononcé de vieux rhum, de réglisse et parfume à merveille les desserts. Il existe deux présentations: le "dark" presque noir et le "light" plus clair: c'est ce dernier que j'ai utilisé.
Pour ces crèmes, il faut réaliser un caramel. J'ai l'habitude d'en faire avec du sucre blanc classique. On se fie surtout à l'œil pour arrêter la cuisson avant qu'il ne devienne trop foncé. Avec du sucre muscovado, c'est un peu plus compliqué. Le caramel est sombre dès le départ et devient de plus en plus noir... il vous faudra donc vous fier à la taille des bulles (petites) et surtout à l'odeur! Elle est caractéristique et beaucoup plus parfumée avec ce type de sucre. Je vous conseille de le cuire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance de sirop épais (10 minutes environ), pas plus, sinon vous risquez de le brûler!


La deuxième vedette de ce dessert est la vanille. J'ai acheté la mienne directement chez le producteur, au "Domaine St Aubin", sur la route du thé. Il est indispensable pour ces petites crèmes d'utiliser de la vanille fraiche (quelle que soit sa provenance) ou à défaut de l'extrait de vanille... mais personnellement j'adore trouver dans mes desserts vanillés ces petits grains noirs!


Petites Crèmes Vanillées au Caramel de Muscovado

Pour 8 personnes:
40 cl de crème fleurette
25 cl de lait entier
2 gousses de vanille
150 g de sucre muscovado
40 g de sucre blanc
5 jaunes d'œufs


Faites chauffer dans une casserole le mélange de crème et de lait. Ajoutez les graines des gousses de vanille et les gousses elles-mêmes, laissez infuser. Arrêtez le feu juste avant l'ébullition, réservez.
Dans une autre casserole, faites chauffer sur feu vif le sucre muscovado avec 2 cuillères à soupe d'eau. La couleur est brune dès le départ mais laissez cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les bulles soient petites et que vous sentiez l'odeur du caramel. Versez en une seule fois le mélange de lait et de crème (attention aux projections). Mélangez jusqu'à dissolution complète du caramel.
Dans un mixeur ou avec un fouet, faites blanchir les œufs et le sucre. Ajoutez la crème caramel (débarrassée des gousses de vanille) et fouettez encore 5 minutes. Répartissez dans des ramequins individuels.
Faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 150° pendant 30 à 40 minutes. Refroidir hors du four puis réservez au frais quelques heures.

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mardi 7 décembre 2010

VELOUTE DE GIRAUMON AUX ÉPICES DOUCES


Après avoir paressé sur votre transat, bien récupéré du voyage et du décalage horaire, il est temps d'aller explorer l'ile. Ce serait dommage d'avoir fait autant de route pour rester enfermé dans votre hôtel, non?
Maurice est une ile fantastique qu'il faut absolument découvrir. La côte est belle, et l'intérieur des terres vaut également le détour. Mais ça, c'est pour une autre fois...
Aujourd'hui je vous propose tout simplement de louer une moto et de nous accompagner vers le nord de l'ile, de Grand Baie à Cap Malheureux, de l'anse La Raie à Goodlands en passant par Pereybère...
Quant à la recette du jour, elle est mauricienne évidemment, associe le giraumon et les épices locales... un concentré de saveurs et d'évasion qui donne à cette simple soupe un petit air de vacances! Elle est très facilement reproductible quel que soit l'endroit où vous vous trouvez, avec au choix du giraumon, de la courge ou du potiron. J'ai dégusté cette recette un soir à dîner, au "20 Degrés Sud", et on sert un velouté qui lui ressemble beaucoup au restaurant de l'hôtel "Prince Maurice". Avec les températures que nous avons en ce moment... vous l'apprécierez certainement!


Quand on a bien profité de la plage, du bateau, de la plongée, du ski nautique, du golf... Quand on commence à souffrir de ses coups de soleil (redoutables l'hiver quand on arrive tout blanc!), rien de tel qu'une balade en deux roues pour explorer les alentours, profiter de l'air frais et surtout s'arrêter quand on veut! Les plages sont superbes, très fréquentées ou souvent privatives quand on s'approche des grands hôtels... mais il suffit de s'éloigner un peu des endroits les plus touristiques pour trouver des plages quasiment désertes!

 

A Cap Malheureux, vous êtes à la pointe nord-est de l'ile Maurice: c'est un village calme, loin de l'agitation touristique. La curiosité locale c'est bien sûr sa charmante église au toit rouge face au lagon. Parfaite image de carte postale, très photographiée! La route côtière (Royal Road) longe de superbes lagons. Vous trouverez un peu partout au bord de la route des marchands de fruits et de légumes d'une fraicheur remarquable. On vous épluchera à la demande, mangue et ananas victoria. La street food à Maurice est également une institution. Il y a partout de petites gargotes qui servent les spécialités locales à emporter: plats indiens (vindaye, biryani...) petits beignets (samoossas, gâteaux piments...), nouilles sautées au wok (mines frits)...



Partout c'est le bleu qui domine. La mer offre ici d'exceptionnelles couleurs, dégradés de vert, de turquoise, de bleu. Entre les filaos on aperçoit en point de mire, l'ile du même nom. Il n'y a pas vraiment de plage sur le chemin entre Pereybère et Cap Maheureux, mais de nombreuses brèches de sable blanc où faire trempette! Et vous serez souvent seuls...
Puis en arrivant à Grand Gaube la côte devient plus sauvage et ventée: les plages sont grandes quasi-désertes: à part quelques amateurs de kitesurf vous ne rencontrez pas grand monde. Au bord de l'eau, un charmant temple qui vous rappelle que plus de la moitié de la population de l'ile est hindouiste.


Au sud de Grand Gaube, dans l'intérieur des terres, Goodlands est un village très fréquenté les mercredis et samedis, jours de marché aux fruits et aux légumes. Le choix est immense. Sur les nombreux étals, vous trouverez tout ce qu'il faut pour réaliser de délicieux plats mauriciens. Le "roi du piment" vous vendra tout ce qu'il faut pour préparer la base du curry: piment bien sûr, mais aussi gingembre, ail, curcuma, oignons, échalotes. Vous trouverez également tout ce qu'il faut pour réaliser notre velouté de giraumon, des aubergines de toutes tailles et de toutes couleurs, mais aussi de nombreuses variétés de brèdes qui correspondent un peu aux "fanes" ou aux feuilles comestibles des plantes et légumes cultivés là-bas: brèdes chouchous, brèdes "tom pouce", brèdes malbar. Les brèdes se préparent comme des épinards et peuvent se cuire au wok, dans un bouillon...


Les herbes et les épices ne sont pas en reste: thym frais, menthe, origan, persil, coriandre, oignons tiges... tout est très frais et on en vient à regretter d'être à l'hôtel et de ne pas pouvoir cuisiner. Sur le marché, vous trouvez également un grand choix d'épices. J'ai préféré pour ma part faire mon choix au supermarché de Grand Baie: le rayon est immense et les prix sont dérisoires... Pour la recette du velouté il vous faut des épices douces. On recherche le parfum, pas la force. Lorsque vous choisirez épices (ou les mélanges) à rapporter en Europe, souvenez-vous que ce qu'ils disent pimenté est TRÈS pimenté... leurs pâtes de piment sont carrément explosives, les achards et vindayes sont très parfumés mais rajoutés en trop grosse quantité ils peuvent mettre le feu!


Velouté de Giraumon aux Épices Douces

Pour 6 personnes:
500 g de chair de giraumon (ou de courge)
2 bouillons cube (volaille)
2 pommes de terre moyennes
1 oignon
2 gousses d'ail
2 anis étoilés (badiane)
1 bâton de cannelle
1 morceau de gingembre
20 cl de lait de coco
1 poignée de feuilles de coriandre
huile d'arachide
1 poignée de graines de courge
1 pincée de curry
sel, poivre

Faites chauffer une grande cocotte avec l'huile. Faites-y revenir l'oignon et l'ail émincés. Ajoutez le gingembre râpé et les épices. Faites dorer une à deux minutes. Ajoutez les morceaux de courge ou de giraumon, la pomme de terre en cubes. Faites revenir quelques instants. Mouillez avec 1 litre de bouillon (eau+ cubes), salez, poivrez. Amenez à ébullition et faites mijoter une demi-heure.
Lorsque les légumes sont cuits, retirez le bâton de cannelle et les étoiles de badiane. Mixez avec la moitié du lait de coco jusqu'à obtenir un velouté. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Dans une poêle à part, faites dorer les graines de courge avec un peu d'huile et le curry.
Servez le velouté dans des assiettes ou des bols. Répartissez sur le dessus les graines de courge grillées, le reste de lait de coco et la coriandre ciselée.