jeudi 24 février 2011

La Crème Caramel de Potimarron du Mas Tourteron


Il est pour moi un dessert qui me ramène des années en arrière, plus précisément dans ma petite enfance. Celui-ci m'a accompagné tout au long de mes jeunes années: je veux parler de la crème caramel. J'ai toujours en mémoire ma mère qui la préparait dans la cuisine, d'abord le caramel qui embaumait toute la maison, puis la crème aux œufs, mousseuse et délicate, qu'il ne fallait pas brusquer et qui mettait un temps fou à cuire puis à refroidir. Il y avait enfin le plaisir lorsque le flan était démoulé et que le caramel doré coulait sur la crème, de pouvoir enfin y plonger la cuillère! Je suis sûre que ma mère a encore le vieux moule à brioche qui lui servait à l'époque, il donnait au flan une jolie forme et permettait de le portionner plus facilement... je n'avais pas le droit de l'aider à cause du risque de brûlure avec le caramel, mais je comptais avec elle les morceaux de sucre qu'elle utilisait: quand on n'a pas de balance c'est le meilleur moyen de ne pas se tromper sur les proportions!
Puis pendant des années, j'ai abandonné ce dessert. J'ai bien fait quelques tentatives, mais mes garçons n'ont jamais été fans. Je me retrouvais à tout finir seule...
Puis il y a eu cette journée passée au Mas Tourteron, dans le Lubéron et la rencontre avec Élisabeth Bourgeois. Ce jour là une crème caramel au potimarron était au menu, et tous les souvenirs sont revenus. J'ai découvert une association subtile et parfumée de cette crème aux œufs, du caramel, et du potimarron avec ses saveurs de châtaignes. Une belle idée que je me suis empressée de réaliser une fois rentrée à la maison. Il ne fallait pas trop tarder: la saison du potimarron touche à sa fin. Je voulais faire goûter cette crème à mon chéri: succès fou! Il s'est servi, resservi... C'est bon, je sais que je pourrai mettre souvent ce dessert au menu!


La recette est simple et immuable: on utilise de bons ingrédients, des œufs bien frais (bio de préférence), un bon lait entier, du sucre blanc et une excellente vanille. J'ai choisi pour ma part de la vanille de Madagascar, la meilleure à mes yeux... la gousse est bien grattée avec un couteau pointu, puis laissée dans la crème pour infuser doucement et libérer ses dernières petites graines. L'originalité de la recette d'Elisabeth, consiste à ajouter à l'appareil de la chair de potimarron, cuite à la vapeur puis réduite en purée, et cela change tout! La crème prend une belle couleur orangée et permettra de faire manger des légumes aux plus récalcitrants. Vous pouvez même servir la crème sans dire ce qu'il y a dedans et faire deviner la liste des ingrédients: il y a fort à parier que personne en trouvera le potimarron!
Pour la réalisation du caramel, attention aux enfants: ma mère avait bien raison, le caramel atteint une température de 150 degrés, il faut faire très attention! Pour éviter qu'il ne reste collé au fond du plat, j'ai l'habitude de le "décuire" avec une ou deux cuillerées d'eau chaude, cela stoppe la cuisson et le dilue légèrement... mais attention aux projections quand vous mettez l'eau chaude. laissez-le baissez légèrement en température avent de verser par-dessus l'appareil à flan. Vous pouvez, comme Élisabeth, laisser la gousse de vanille dans la préparation.


Le Mas Tourteron est une belle adresse provençale, à quelques encablures du beau village de Gordes. Élisabeth Bourgeois a créé depuis plus de 20 ans, en compagnie de son mari Philippe, ce lieu dédié au plaisir de vivre. "Une cuisinière dans sa maison", c'est ainsi qu'elle se définit. Sa cuisine est pleine de saveurs et de senteurs, elle travaille les produits de saison et de qualité. Entre la table d'hôtes et le restaurant gastronomique, la superbe maison (une ancienne magnanerie) entourée d'un jardin exubérant, joue sur la décontraction: poutres anciennes, meubles de métier, chaises provençales, grande cheminée. En février la vie reprend peu à peu. Le jardin reprend tout doucement ses couleurs en attendant de retrouver l'effervescence des longues soirées d'été. Mais c'est en cuisine que tout se passe: Élisabeth renouvelle sans cesse son inspiration avec l'aide de son fidèle second, Kuniyuki Nishino. Elle pratique une cuisine provençale authentique mais toujours surprenante.
Je la remercie pour son accueil très chaleureux.


Crème caramel de potimarron

Pour 4 personnes 
Appareil à flan :
1 petit potimarron (250 à 300g)
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille
2 œufs entiers + 2 jaunes
100 g de sucre
½ cc de gingembre en poudre
Caramel : 100 g de sucre en poudre

Coupez le potimarron en gros morceaux, sans le peler. Faites- le cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. Passez au mixeur pour le réduire en purée, réservez.
L’appareil à flan : Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.  Faites blanchir les œufs entiers, les jaunes et le sucre au batteur ou au fouet. Ajoutez ensuite le lait chaud sans cesser de battre. Ajoutez le gingembre puis la purée de potimarron.
Dans le moule à flan, préparez le caramel avec le reste de sucre. Faites colorer sur feu vif jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Répartissez le caramel sur les bords du moule en l’inclinant dans tous les sens. Laissez un peu refroidir avant de verser l’appareil à flan. Faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 160° pendant 45 minutes.

Pumpkin crème caramel

Serves 4
For the custard:
1 small pumpkin (250 or 300 gr)
50 cl whole milk
1 vanilla bean
½ tsp ginger powder
2 eggs + 2 egg yolks
100 gr sugar
Caramel:
100 gr sugar
Cut the pumpkin in big pieces, don’t peel it. Steam it for 15 minutes.
The custard: Place the milk and the vanilla bean, grated, in a medium saucepan and bring to a simmer. Wisk together eggs, egg yolks and sugar. Temper the hot milk mixture into the eggs while wisking. Add the pumpkin puree and the ginger powder.
Caramel: Place the sugar in a small saucepan and cook until a medium amber caramel forms.
Pour the custard over the caramel and cook it in a water bath for 45 minutes at 160°C.

Imprimez la recette (en français)

16 commentaires:

  1. De belles photos printanières! Cette crème caramel est magnique. Trop tentante!

    Bises,

    Rosa

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  2. Beautifull pictures and delicious recipe... fantastic :)
    Congratulations for this marvellous blog you have.

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  3. L'idée du potiron me plait énormément et ces souvenirs sont sans temps :-) Merci aussi pour les photos intimes

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  4. Souvenirs, souvenirs....
    Belle recette et bonne idée d'ajouter du potimarron, je vais essayer.
    Toujours de belles photos, ton blog est très agréable à parcourir.
    Bisous

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  5. Adore la creme caramel, and the colours are so fresh! thanks for sharing!!! looks so inviting!!!

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  6. Moi qui suis en pleine déclinaison potironesque, ta recette tombe à pic ! Tes photos sont superbes,les fleurs oranges me rappellent celles qui ornaient le jardin de mes grand parents :-)

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  7. Merci pour cette petite touche d'originalité pour ce traditionnel flan...
    Gros bisous

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  8. De belles photos !! En tout cas, ça donne vraiment très envie d'être au soleil en ce moment ! Et cette crème caramel me donne très envie d'y planter ma cuillère !! Le potimarron, c'est très original :D

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  9. La crème caramel ou renversée a aussi accompagnée mon enfance et même si par nostalgie j'adore la traditionnelle, je me laisserais bien tenter par cette crème au parfum étonnant de potimarron.
    je note dès que la saison revient je n'hésiterais pas tester cette recette.
    Sinon belles photos qui sortent la tête de la grisaille. merci pour cela aussi

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  10. Excellente decouverte ! Dommage j'etais a gordes jeudi j'aurai du faire un corchet ! Pas grave j'y retourne mardi ! Merci pour cette decouerte et pour ton blog que je decouvre !

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  11. Des très jolies photos! Et une crème caramel merveilleuse!

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  12. Tes photos sont magnifiques, et ça a l'air super bon !!!

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  13. miam miam, tu nous fais remonter dans l'enfance avec ta recette !

    en tout cas elle fais vraiment envie, j''en ai l'eau à la bouche
    j'aime aussi beaucoup tes photos ou tu mets ta recette bien en valeur !
    bonne continuation !

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  14. à tester sans faute !!!
    j'aime les miracles qu'on obtient en cuisine avec le potimarron.

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  15. votre recette est très originale .vos photos sublimes ! bravo

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  16. Merci Christelle: elle est à nouveau d'actualité puisque l'on retrouve des potimarrons sur les marchés! A bientôt...

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