mardi 25 octobre 2011

Velouté de Champignons, Scones au Beaufort et au Jambon Cru


Changement radical de météo ces derniers jours: Alors que l'été avait joué les prolongations, au delà des dates légales, les pluies diluviennes dans certaines régions et la baisse des températures nous ont cruellement rappelé que nous étions bien en octobre. Du coup ma recette de soupe tombe à point!
Cette première recette de soupe de la saison met à l'honneur les champignons que l'on trouve facilement sur les marchés (quelques cèpes et beaucoup de chanterelles en ce moment). Vous utiliserez le mélange de variétés que vous trouverez. En grande surface, ce sont surtout les champignons de Paris et les pleurotes qui sont représentés. Pour les connaisseurs et détenteurs de bons coins à champignons, ceux tout fraichement cueillis dans la nature (je les envie!) donneront à ce velouté un goût incomparable...
J'ai accompagné ma soupe de petits scones au Beaufort et au jambon cru. De petits gâteaux moelleux et parfumés, fraichement sortis du four, sur lesquels j'ai ajouté une noisette de beurre salé (pas bretonne pour rien!)... Attention, ne faites pas comme moi: j'ai réalisé une grosse fournée de scones en prévoyant d'en manger les jours suivants. Ils ont hélas séché bien vite et n'ont jamais été aussi bons qu'au premier jour!
La saison des soupes ne fait que commencer... chouette! Je vous proposerai tout au long de la saison quelques recettes bien originales, savoureuses et nourrissantes!


Ingrédient vedette de mes scones: le Beaufort. C'est un fromage de Savoie qui fait partie de la famille des gruyères. Si vous en trouvez chez votre fromager, préférez le Beaufort d'été pour réaliser les muffins. Les vaches ont passé tout l'été dans les pâturages d'altitude, entre 1200 et 1900 m, elles ont batifolé et brouté de l'herbe bien fraiche. Fabriqués pendant tout la belle saison, les Beauforts d'été sont affinés 12 mois minimum, ce qui justifie leur qualité. Toutefois parmi les Beauforts d'été, il faut distinguer le Beaufort "chalet d'alpage", fabriqué immédiatement après la traite, dans un chalet d'alpage situé à plus de 1500 m d'altitude et selon des méthodes traditionnelles. Leur pâte est jaune, bien grasse, plus savoureuse et plus fleurie.


Velouté de Champignons

Pour 6 personnes:
500 g de champignons divers
50 g de beurre
2 échalotes
1 gousse d'ail
5 cl de porto
1 l de bouillon de volaille
20 cl de crème fraiche
Quelques feuilles de persil
Sel, poivre

Coupez le bout terreux des champignons. Essuyez-les avec un linge ou une brosse. Émincez-les grossièrement. Épluchez et émincez l'ail et les échalotes.
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre. Ajoutez l'ail et l'échalote et faites rissoler 5 minutes sans trop colorer. Ajoutez ensuite les champignons, salez, poivrez. Faites cuire 3 minutes à feu vif en remuant. Versez le porto et laissez bouillir 1 minute.
Mettez de côté une douzaine de champignons qui serviront pour la décoration puis versez le bouillon chaud. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Au bout de ce temps, mixez la soupe finement. Remettez-la dans la cocotte sur feu doux. Ajoutez la crème et faites chauffer doucement.
Répartissez le velouté dans des bols. Ajoutez les champignons réservés, quelques feuilles de persil ciselé et un peu de poivre.
Servez sans attendre avec les scones au Beaufort et au jambon cru.

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Scones au Beaufort et au Jambon Cru

Pour 6 personnes:
250 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 c. à soupe de sucre
1/2 c. à café de sel
1 pincée de piment d'Espelette
100 g de beurre
100 g de Beaufort
100 g de jambon cru (1 tranche épaisse)
3 œufs (dont 1 pour la dorure)

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sel, le sucre, le piment. Ajoutez le beurre bien froid coupé en parcelles. Mélangez du bout des doigts comme pour une pâte sablée. Creusez un puits au centre et versez au milieu les deux œufs battus. Mélangez à la fourchette aussi longtemps que possible puis finissez à la main. Formez une boule et pétrissez 5 minutes. La pâte doit être très souple. Ajoutez le fromage et le jambon coupés en tout petits cubes. Pétrissez à nouveau pour tout mélanger.
Sur un plan de travail fariné, ou entre deux feuilles de papier cuisson, étalez la pâte sur 2 centimètres d'épaisseur. Découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit verre. Posez les scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. Dorez la surface au pinceau avec le troisième œuf battu. Faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Servez tiède ou froid avec le velouté de champignons.

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vendredi 21 octobre 2011

Yummy Numéro 5 est en Ligne !!!


Le cinquième numéro de Yummy Magazine est en ligne depuis quelques jours: Ce numéro aux couleurs de l'automne est déjà un grand succès!
Au programme, les rubriques habituelles des chroniqueuses (pour ma part je vous propose un petit tour à Marrakech avec la recette du tajine d'agneau aux figues) , les recettes sélectionnées de blogueurs sur le thème des champignons, des poires ou de la pomme de terre, des interviews gourmandes... Un numéro superbe et très complet à lire de toute urgence!

- Pour le télécharger, c'est par ICI
- Pour le feuilleter en ligne, c'est par ICI

Mais Yummy Magazine, c'est aussi un site où vous trouverez les dernières news gourmandes, et toutes les modalités pour participer au 6ème numéro du magazine qui sortira le 15 décembre. Nous comptons sur vous pour des idées d'apéros festifs, de mignardises et de cadeaux gourmands. Attention, vous n'avez que jusqu'au 30 novembre... On attend vos recettes!
Nouveau dans Yummy Magazine: un sondage pour nous permettre d'analyser votre ressenti sur le magazine, mieux connaitre vos attentes... Cela ne vous prendra que quelques minutes, promis! C'est par ICI...

mercredi 19 octobre 2011

Caponata


Cette année l'été a joué les prolongations. Dans le sud on a même eu très chaud! Difficile dans ces conditions de mettre au menu les soupes et les plats mijotés habituels... On a encore envie de profiter au maximum des produits estivaux, et tant mieux! Samedi au marché d'Arles, chez les petits producteurs, il y avait encore de beaux radis, de superbes aubergines, des tomates multicolores (comme je les aime)... de quoi mettre encore du soleil dans mes menus! La recette d'aujourd'hui est italienne, plus précisément sicilienne. Contrairement à la ratatouille que nous connaissons bien, la caponata se mange essentiellement froide. Elle a le gros avantage de se préparer à l'avance et, conservée au frais, de se bonifier au fil des jours. Présentez-la avec des viandes froides, sur des croûtons de pain grillés (crostinis) ou avec du poisson. J'ai servi l'autre jour ma caponata avec des filets de rouget poêlés et une salade d'herbes... délicieux!
Et la balade italienne continue, dans le désordre je vous le concède puisque je vous emmène aujourd'hui du côté de Pise et de Viareggio. Nous sommes toujours en Toscane mais tout à l'ouest, du côté de la mer Ligurienne. Nous nous sommes brièvement arrêtés dans cette partie littorale de la région en repartant en direction des Cinque-Terre.
L'arrêt à Viareggio fut bref, le temps d'une promenade sur le front de mer et d'un déjeuner en terrasse. Les plages privées ont envahi le littoral, les parasols et transats multicolores sur des kilomètres, bien vides pour un mois d'août, ne nous ont pas laissé de souvenirs impérissables. La ville est cependant intéressante pour ses beaux bâtiments de style art nouveau (liberty).


Pise est certainement une des villes les plus photographiées de Toscane, grâce à sa célèbre tour penchée (la torre pendente). Elle fait partie d'un ensemble exceptionnel ceint de murailles médiévales, le "Campo dei Miracoli" (champ des miracles). Chaque jour, les tour-opérateurs déversent leurs flots de touristes dans cette grande esplanade: une excursion au pas de course, quelques photos souvenir en faisant mine de soutenir la tour avec les mains, des mariés en grande tenue qui font des poses. Il faut quelquefois se frayer un chemin entre les marchands de souvenirs kitch et les vendeurs à la sauvette de contrefaçons. Bref, on a fait comme tout le monde: quelques photos de la belle, du Duomo et du battistero, trois petits tours... et puis s'en vont! Car Pise se visite aussi pour elle même. Il faut s'éloigner de cette cour des miracles pour découvrir tout au long des ruelles calmes de beaux édifices bien préservés de l'époque renaissance, tout en briques roses.


La piazza dei Cavalieri, calme et entourée de beaux palais aux façades décorées, les bustes des grands ducs de Toscane dans des niches richement sculptées, de jolies fontaines et un peu partout sur les bâtiments la croix de Malte... c'est là que nous avons préféré trainer avec un petit arrêt dans cette minuscule trattoria pour déguster (et emporter) quelques spécialités pisanes, dont des biscuits aux pignons et aux amandes (un régal!).


Caponata

Pour 4 personnes:
2 aubergines
2 poivrons rouges
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
400 g de tomates concassées en boite
1 c. à soupe de concentré de tomates
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de sucre en poudre
2 c. à soupe de vinaigre
8 olives vertes dénoyautées
1 c. à soupe de raisins secs

Lavez les légumes. Coupez les aubergines en petits cubes. Ouvrez les poivrons et épépinez-les. Coupez les poivrons et le céleri en lanières puis en dés.
Faites revenir les aubergines et les poivrons dans une sauteuse avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 15 minutes, salez, poivrez.
Faites fondre l'oignon et l'ail hachés avec le céleri dans une poêle pendant 10 minutes (avec la dernière cuillère d'huile d'olive). Au bout de ce temps, ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates. Laissez réduire 15 minutes environ, salez, poivrez.
Versez cette préparation sur les aubergines et les poivrons, mélangez bien. Ajoutez le vinaigre, le sucre, les olives. Poursuivez la cuisson 10 minutes. Ajoutez enfin les raisins, laissez refroidir. Réservez au frais.
La caponata est encore meilleure lorsqu'elle est préparée  l'avance.

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vendredi 14 octobre 2011

Croustillants de Gambas sur Concassée de Tomates, Smoothie d'Avocat


On laisse un moment de côté l'Italie et sa cuisine (pas pour trop longtemps!) pour revenir sur Montpellier. J'ai repris depuis septembre les cours à l'Atelier de Cuisine du Jardin des Sens. Le programme cette année encore est très complet et je me suis déjà inscrite, jusqu'en juin, à une dizaine de cours. Le menu de ce premier atelier reprenait trois spécialités de la Compagnie des Comptoirs, deuxième adresse des frères Pourcel sur Montpellier. Nous avons donc pu déguster deux recettes que j'ai trouvé un peu classiques, un velouté de potimarron à la muscade, cèpe rôti et crème de lard, et une noisette de cabillaud au four, wok de légumes sauce teriaky. Par contre le troisième plat m'a beaucoup plu: j'ai trouvé original d'associer des gambas croustillantes et parfumées, à un smoothie d'avocat. Les saveurs étaient originales et subtiles. Je me suis empressée de refaire la recette quelques jours plus tard pour ne rien oublier... grand succès! Je la mets à mon tour dans la liste de mes incontournables... Je n'ai pas apporté de grandes modifications à la recette du cours, j'ai juste fait un smoothie un peu plus épais car je n'avais pas de pailles. J'ai utilisé pour la concassée de tomates un mélange de tomates anciennes de chez mon fournisseur habituel, le "tomatologue".
Alors à votre tour d'essayer, et pourquoi-pas ce weekend? Tout peut se réaliser un peu à l'avance, idéal quand on reçoit! Vous m'en direz des nouvelles... Je vous souhaite une belle fin de semaine!


Un petit tour dans les jolies rues du centre historique de Montpellier. il faut constamment lever les yeux pour admirer les belles façades superbement préservées...


Quelques précisions concernant les gambas: choisissez-les d'un beau calibre, fraiches ou surgelées pour pouvoir en mettre une seule par croustillant. Après les avoir décortiquées, pensez bien inciser le dos pour enlever le boyau noir. Le chef conseille de couper les gambas en deux dans le sens de la longueur et de les mettre ensuite tête bêche pour que le croustillant ait une forme harmonieuse... En saison, vous pouvez remplacer les gambas par des langoustines.


Pour les croustillants on utilise une pâte à spring rolls, qui se trouve en épicerie asiatique (rayon surgelés). Vous pouvez la remplacer par de la pâte filo (GMS). Pour réaliser les croustillants, il faut poser la gambas à une extrémité, l'enrouler une première fois dans la pâte en appuyant bien sur les bords, rabattre ces derniers vers le milieu, puis rouler jusqu'au bout en serrant. La pâte colle sur elle même grâce au jaune d’œuf. Les croustillants peuvent se préparer à l'avance mais doivent être frits au dernier moment.


Le smoothie d'avocat est délicieux. Ne choisissez pas une banane trop mûre, sinon son goût sucré dominera. Le chef avait prévu une banane entière dans sa recette originale, nous étions tous d'accord pour remarquer que son goût était trop présent, je vous conseille donc de n'en mettre que la moitié. Vous pouvez faire un smoothie assez liquide pour le boire à la paille, ou plus épais que vous pourrez manger à la cuillère. Il faut qu'il soit un peu relevé. Vous ajouterez au choix un mélange d'épices pour guacamole (GMS), du paprika ou du piment d'Espelette.
Nous avons dégusté avec cette entrée un délicieux vin blanc: "Méditation" Domaine de Gourjo (Pays d'Oc, Viognier 2010). Ce vin a également été sélectionné par les frères Pourcel pour leur menu "Éclat du Terroir" du Jardin des Sens. 


Croustillants de Gambas sur Concassée de Tomates, Smoothie d'Avocat

Pour 6 personnes:
12 belles gambas
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil
1 citron vert
12 carrés de pâtes à spring rolls
3 avocats
1/2 banane
Le jus d'un citron
20 cl de bouillon de volaille
Epices guacamole ou paprika
3 belles tomates (cœur de bœuf)
2 cébettes
2 branches de céleri
Huile d'olive
Sel, poivre

Décortiquez les gambas crues. Assaisonnez de sel et de poivre, réservez.
Zestez le citron vert avec une râpe fine. Hachez les herbes grossièrement. Roulez les gambas dans les herbes puis dans les zestes. Roulez-les dans les carrés de pâte à spring rolls (ou dans de la pâte filo). Passez un peu de jaune d’œuf sur les bords avant de refermer en donnant une forme de cigare.
Pelez les tomates en les passant rapidement dans l'eau bouillante. Rafraichissez-les immédiatement à l'eau glacée. Découpez en petits cubes (brunoise). Découpez de même le céleri, ajoutez quelques herbes ciselées. Assaisonnez d'un peu d'huile d'olive et d'un filet de citron vert. Salez, poivrez, réservez au frais.
Dans un blender, mixez la chair des avocats et de la banane avec le jus de citron. Ajoutez le sel et les épices puis le bouillon au fur et à mesure, en fonction de la consistance voulue. Versez dans des verres hauts. Réservez au frais avec un peu d'huile d'olive sur le dessus.
Au moment de passer à table, faites frire les croustillants de gambas dans l'huile bien chaude (5 minutes). Dressez la concassée de tomates dans des verres style bodega. Posez les croustillants sur le dessus. Présentez à côté les verres de smoothie d'avocat avec une paille.

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jeudi 6 octobre 2011

Macarons à l'Huile d'Olive et Vanille


Quelques petites douceurs au programme aujourd'hui: des macarons originaux à la vanille et à l'huile d'olive, une recette de Pierre Hermé bien sûr! Il y a une véritable alchimie entre ces deux parfums, celui de la vanille d'abord, très présent et plus connu, et celui plus subtil, herbacé de l'huile d'olive qui apporte en plus une belle onctuosité à la ganache. Dans la recette originale, on rajoute des petits morceaux d'olive sur la ganache pour de petites ponctuations gustatives: attention, on ne doit pas mélanger sinon elles salent la ganache... c'est un peu comme les petits grains de sel que l'on trouve dans le caramel au beurre salé! Pierre Hermé conseille d'utiliser des olives vertes de Lucques, très douces... mais vous pouvez zapper les olives la ganache est excellente sans!
Je ne pouvais pas vous parler d'huile d'olive sans vous proposer une balade en Toscane, celle qu'ils produisent là-bas est excellente... Nous commencerons par les environs de Lucques justement, puis nous traverserons les collines du Chianti, entre Florence et Sienne. Cette coulée verte serpente entre les villes de grands crus: Greve, Castellina, Gaiole et Radda. On traverse de douces collines couvertes de vignes et d'oliviers, qui s’enchevêtrent avec des bouts de forêts. En fin de journée, les paysages ont des couleurs exceptionnelles... Bref une région qui réunit beaucoup d'atouts, surtout pour les amateurs de beaux paysages, de bon vin et de bonne gastronomie!


Ces délicieux macarons, je les ai réalisés la première fois avant mon voyage en Italie... avec la délicieuse huile d'olive produite dans mon village, au château Puech-Haut (vente uniquement à la propriété). Choisissez de votre côté une huile d'olive de qualité, française ou italienne, une huile vierge extra obtenue par première pression à froid. Vous l'ajouterez dans votre ganache en mince filet, comme vous le feriez avec une mayonnaise.


Première étape à Collodi, petit village escarpé d'où est originaire l'auteur de Pinocchio. On découvre au loin le village qui dégringole de son promontoire rocheux. Le village propose également la visite du beau jardin italien du XVIIIème siècle de la villa Garzoni (13 euros!). Puis nous prenons la route vers Lucques (Lucca), jolie ville qui a conservé sa structure romano-médiévale: on traine dans ses ruelles piétonnes, on se pose sur les jolies terrasses après avoir admiré (entre autres) la cathédrale San Martino, la piazza Anfiteatro, la maison natale de Puccini et les remparts... Puis on finit par une délicieuse pizza à la terrasse de la pizzeria Bella'Mbria. Décor pas folichon mais accueil sympa... et on se régale!


En descendant vers le sud, en direction de San Gimignano, on peut faire une halte à Certaldo Alto, adorable village médiéval comme un nid d'aigle, constitué de petites rues pavées, étroites et fleuries de géraniums. De hauts cyprès, comme des oriflammes semblent garder la ville, la campagne aux alentours est superbe!


Ne quittez pas la région sans faire une halte à Greve in Chianti, grosse bourgade considérée comme la capitale du Chianti Classico. Sur la petite place du Mercatale, bordée de coquettes maisons à arcades, vous pourrez déguster une cuisine typiquement toscane et déguster les vins de la région. Une bonne adresse pour se régaler des spécialités locales: Ristorante Giovanni da Verrazzano, sa terrasse avec jolie vue sur la place, son service attentionné et ses plats typiquement toscans: Ribollita (soupe traditionnelle), Parpadelles sul cinghiale (pâtes au ragoût de sanglier), stracotto al chianti classico (bœuf mariné dans le vin rouge), anatra porchettata (canard)... évidemment la carte des vins locaux est bien fournie! Il y a aussi une école de cuisine (pour la prochaine fois!).


Macarons à l'Huile d'Olive et Vanille

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'oeufs (5 ou 6 selon leur taille)
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant vert 

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons. Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé. Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau". 
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant. Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques). Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons). 
Enfournez les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.


La ganache:

200 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc
50 g d'olives vertes de Lucques
60 g de crème liquide entière (fleurette)
100 g de bonne huile d'olive
1 gousse de vanille

Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue en deux. Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat haché au couteau. Otez la gousse de vanille de la crème et versez doucement sur le chocolat en mélangeant à la maryse. Incorporez ensuite l’huile d’olive en filet (comme pour une mayonnaise). Mettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit. Rincez les olives à l’eau fraiche, dénoyautez-les puis détaillez-les en petits morceaux (2 mm).
Déposez sur chaque demi-coque de macaron une noisette de ganache (avec une cuillère ou à la poche à douille). Répartissez dessus trois petits morceaux d’olives vertes. Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.