mardi 21 février 2012

Vacherin Exotique Décomposé... En Deux Versions!


Après les recettes relativement simples des dernières semaines, je vous propose aujourd'hui un beau dessert, raffiné, très beau visuellement, et tellement bon! En cette saison on a tellement envie de soleil: les parfums associés dans ce gâteau vous rappelleront les vacances...
C'est un dessert relativement long à réaliser, un peu plus technique aussi, mais fort heureusement, les différents éléments peuvent se cuisiner à l'avance. Au dernier moment il ne vous restera qu'à faire le montage, ce qui est parfait quand on reçoit. Je vous donne deux versions du même dessert, celle dégustée lors de l'atelier "spécial fêtes" au Jardin des Sens (Pourcel), et la mienne, réalisée quelques semaines plus tard. Il en existe même une troisième version (il n'y a pas de photos hélas) en verrine que j'ai servie lors de mon repas de noël.
Les éléments de la recette originale: la compotée d'ananas, très parfumée qui cuit doucement avec de la vanille et du sucre. On l'aromatise au dernier moment avec un peu de zeste de citron vert et de la menthe ciselée. Le coulis de framboises, simple également, on peut le réaliser en cette saison avec des framboises surgelées, ou avec une purée de framboises toute prête de chez Capfruit. La glace framboise: elle peut être réalisée avec un mélange de fruits rouges. En hiver il y a peu de choix dans les fruits frais. J'utilise des "brisures" de framboises de chez Picard, moins onéreuses que les framboises entières. A l'atelier de cuisine, c'est une glace "tutti frutti" qui nous a été servie, figues et fruits rouges... Délicieux! Pour terminer, nous avons réalisé des meringues extra-fines parfumées au citron vert, légères et bien craquantes, elles doivent cuire 1 heure à 100°.
Vous verrez plus bas en photos la présentation choisie lors du cours de cuisine: Le dessert a été servi à l'assiette, il était très léger, ce qui est idéal après un repas copieux.
Pour mon repas de noël, j'ai choisi une présentation en verrine, qui pouvait se préparer à l'avance. J'ai mis dans le fond un peu de coulis de framboises, par-dessus de l'ananas puis une boule de sorbet figues-framboises. Quelques pistaches concassées sur le dessus et un petit sablé terminaient la verrine... tout le monde s'est régalé!
Et enfin aujourd'hui la dernière version de ce dessert, plus copieuse grâce au sablé, mais avec les mêmes éléments. Pas de meringue non plus dans ma version mais des tranches ultra-fines d'ananas longuement séchées au four. Je trouve cette présentation plus spectaculaire, on voit mieux les différents ingrédients... et vous, laquelle vous tente le plus?
Je suis sûre que vous pourrez utiliser ces éléments séparément et composer votre propre dessert... Je me demande si je n'ajouterai pas un peu de fruits de la passion la prochaine fois... à suivre!  


Quelques détails techniques qui pourront vous être utiles: Dans les sablés, j'utilise du beurre salé, j'en ai toujours dans mon frigo! Vous pouvez le remplacer par du beurre doux avec une belle pincée de fleur de sel. Le sorbet maison peut se faire en saison avec des fruits frais, bien sûr. Vous pouvez associer framboise et figue, c'est délicieux, utiliser des fraises... les possibilités sont nombreuses. Les plus pressés achèteront une glace toute faite!
Pour apporter plus de parfum à votre compotée d'ananas, ajoutez un peu de gingembre frais râpé et/ou quelques feuilles de basilic ciselé.


Vacherin Exotique Décomposé

Pour 6 personnes:
Sablé breton:
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
80 g de farine
50 g de beurre demi-sel
1/2 sachet de levure chimique (5 g)
Ananas:
1 ananas
2 c. à soupe de sucre glace
50 g de sucre
1 citron vert
1 gousse de vanille
1 branche de menthe
Coulis de framboises:
50 g de sucre
50 g d'eau
200 g de framboises surgelées
1/2 jus de citron
Sorbet framboises:
500 g de framboises surgelées
250 g de sucre
1/2 jus de citron
Crème chantilly:
20 cl de crème entière
2 c. à soupe de sucre glace
Le zeste d'1/2 citron vert
Pistache en poudre (facultatif)

Le sablé breton: Faites blanchir au fouet le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez le beurre pommade et mélangez à la maryse. Incorporez ensuite la farine et la levure tamisées ensemble. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm et réservez au frais 1 à 2 heures. Découpez des cercles dans la pâte avec des emporte-pièce et faites cuire les sablés sans les retirer pendant 15 à 20 minutes au four à 180°C. Laissez refroidir puis conservez dans une boite hermétique.
L'ananas séché: Épluchez l'ananas, coupez-le en deux puis prélevez 6 tranches aussi fines que possible (au couteau ou à la mandoline). Allumez le four th 100°C. Saupoudrez les tranches de sucre glace des deux côtés. Déposez-les sur un tapis silicone ou sur du papier cuisson huilé. Faites sécher 1 heure au four en les retournant à mi-cuisson. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans une boite hermétique.
La compotée d'ananas: Détaillez le reste de l'ananas en petits cubes (brunoise) et mettez-le à compoter avec le zeste de citron vert finement râpé, la gousse de vanille fendue en deux et le sucre. Laissez cuire sur feu doux: le jus doit se concentrer et devenir sirupeux. Ajoutez en fin de cuisson la menthe finement ciselée et réservez au frais.
Le coulis de fruits rouges: Faites un sirop avec 50 g de sucre et 50 g d'eau. Ajoutez les framboises et le jus du demi-citron. Faites mijoter 15 minutes, mixez et filtrez. Réservez au frais.
Le sorbet framboise: Faites un sirop avec le sucre, le jus de citron et 20 cl d'eau. Ajoutez les framboises, mixez, filtrez, laissez refroidir puis faites prendre en sorbetière. Turbinez jusqu'à obtenir une consistance de crème glacée. Réservez au congélateur jusqu'au moment de servir.
La chantilly: Montez au frais la crème bien froide avec le sucre glace. Lorsque le crème est bien montée, ajoutez le zeste de citron vert finement râpé, réservez au frais.

Le montage du dessert:
Sur chaque sablé breton, dressez la compotée d'ananas en vous aidant des cercles. Tassez bien puis retirez délicatement les emporte-pièce. Ajoutez sur le dessus un peu de chantilly à la poche à douille ainsi qu'une quenelle de sorbet framboise. Piquez au sommet une tranche d'ananas séché et versez un peu de coulis de framboises tout autour. Vous pouvez décorer d'un peu de pistache en poudre.

Imprimez la recette

21 commentaires:

  1. magnifiques photos ! je ne suis pas fan de la version classique du vacherin, en revanche la tienne me fait bien envie, les parfums exotiques sans doute...
    très bonne journée

    RépondreSupprimer
  2. Waw il est divin ce vacherin !!! je préfère la version sablé avec la tranche d'ananas, la présentation est superbe et je suis sûre que l'on doit se régalé ... ça me fait penser que j'ai de la glace à la fraise maison au congélateur, il me reste à faire la compotée et le sablé ... Merci pour cette recette !!

    RépondreSupprimer
  3. Miam ça me plait beaucoup!! Bonne journée.

    RépondreSupprimer
  4. il est super beau et très réussi!!merci du partage,bisous

    RépondreSupprimer
  5. Unj délice! Ce dessert est parfait. Je suis une grande fan de fruits exotiques.

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  6. c'est magnifique ! Bravo ! peut-être aimerais-je davantage que je vacherin classique ??

    RépondreSupprimer
  7. très jolie présentation, très raffinée

    RépondreSupprimer
  8. Magnifique présentation , merci pour le partage!!!

    RépondreSupprimer
  9. Splendide recette comme toujours ! Et sûrement une explosion de saveur :) Bravo

    RépondreSupprimer
  10. J'adore ta variante … croustillante, colorée, fraîche et aérienne
    Je te souhaite une agréable journée
    Valérie.

    RépondreSupprimer
  11. Je trouve votre blog magnifique, et j'avoue qu'il me fait pâlir de jalousie et me donne même des complexes..........Enfin je finis toujours par revenir me régaler de vos photos.

    RépondreSupprimer
  12. Merci à vous toutes... j'apprécie tous vos commentaires! Bonne journée...

    RépondreSupprimer
  13. De belles couleurs qui font penser à l'été... génial pour remonter le moral! Je pense refaire ton dessert mais sur une tartelette au lieu du sablé... merci pour le partage (et les photos sublimes)!
    Marina

    RépondreSupprimer
  14. Marina: Merci, excellente idée d'en faire une tartelette!
    Marie, Jérémy: merci...

    RépondreSupprimer
  15. Délicieux dessert que l'on peut décliner en plus de différentes façons!merci!

    RépondreSupprimer
  16. Françoise: merci, on peut effectivement utiliser les différents éléments séparément!

    RépondreSupprimer
  17. C'est toujours aussi superbe... je viens d'acheter un ananas, je vais commencer par la compotée, je te dirai!
    Merci
    Joëlle

    RépondreSupprimer
  18. Elle donne trop envie ta recette, je me la mets de côté, et je vais le faire, c'est sûr! ;)

    Linette

    RépondreSupprimer