mercredi 18 juin 2014

Raviole Ouverte de Palourde et Asperges vertes, Emulsion de Thym et Courgettes


Vous êtes encore là, vous n'êtes pas tous partis? Parce que moi, pendant ces quelques mois, j'ai plutôt brillé par mon absence. Entre un travail de plus en plus prenant (et c'est tant mieux!), un déménagement fatiguant, une installation dans une nouvelle région, des visites nombreuses (c'est bien d'habiter dans le sud)... Je n'ai pas chômé. Je suis enfin bien installée dans ma nouvelle maison en Provence, dans un environnement superbe. Je me remets peu à peu aux fourneaux : J'ai une petite très petite cuisine, mal fichue très mal fichue, sans beaucoup de placards, ni prises où brancher mes appareils. Je ne ferai pas de grande cuisine, mais je m'en accommoderai pendant l'été avec des grillades à la plancha et des salades. On verra bien à la rentrée.
En attendant je vais essayer de reprendre le rythme de billets réguliers : Des recettes, des balades, des photos à partager! On commence aujourd'hui avec ces ravioles ouvertes, savoureuses et originales, avec de belles associations de saveurs. Les asperges vertes viennent de chez un petit producteur tout près de chez moi (en fait au bout de ma rue), et j'ai trouvé un excellent poissonnier dans le village d'à côté. La recette est simple à réaliser et fait son petit effet...
Pour la balade, ce sera rapide : Peu de photos cette fois, je suis partie en weekend du côté de Ramatuelle sans mon appareil photo! J'ai utilisé celui de mon smartphone, mais ce n'est pas pareil... mais je vous donnerai quand-même quelques bons plans, bien utiles dans ce coin où tout est cher.


Pour l'hébergement tout d'abord, nous avons choisi la Bastide de Ramatuelle, un boutique hôtel très bien placé entre Saint Tropez et Ramatuelle, sur la route des plages. les chambres sont superbes, le service attentionné. Ne vous fiez pas aux prix sur leur site, on trouve des séjours beaucoup mois chers régulièrement sur Voyage Privé, le rapport qualité prix devient alors excellent pour la région. Vous cherchez une bonne table dans les alentours sans casser votre tirelire? Nous avons testé à Gassin (superbe village perché à 5 minutes de l'hôtel) le restaurant "Le Pescadou", la cuisine régionale est simple mais raffinée, élaborée avec des produits frais et l'accueil est très chaleureux. Si le temps le permet, réservez une table en terrasse, avec vue imprenable sur les collines et la baie de Saint-Tropez. A proximité, nous avons beaucoup aimé également l'auberge "La Verdoyante", une belle maison bourgeoise, une jolie vue de la terrasse, un service très pro et une cuisine raffinée mettant en valeur les produits de saison. A Cogolin, en plein centre du village, il ne faut pas rater le restaurant "Le Grain de Sel", tenu par un couple charmant (elle adorable au service, lui dans sa cuisine ouverte sur la salle). On y mange à l'ardoise, des plats originaux au plus près du produit, avec en accompagnement une belle sélection de vins locaux. Attention, c'est tout petit, il faut impérativement réserver! Et si vous voulez prendre du bon temps en bord de mer, et fuir le bling-bling, je vous conseille d'aller jusqu'à La Croix-Valmer, sur la jolie plage de Cigaro, et de passer un bon moment au restaurant "Couleurs Jardin". Un bon repas, une bouteille de rosé de Provence avec en fond sonore le bruit de la mer... On n'est pas loin du paradis!


La recette du jour ne présente pas de difficulté particulière, vous pourrez remplacer les palourdes par des coques, ou des tellines (mais c'est plus long à décortiquer). Pour les pâtes, j'ai choisi des carrés de pâtes à ravioles, que je trouve dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez également utiliser  pâtes fraiches (ou sèches) italiennes, pour cannellonis ou pour lasagnes que vous recouperez. Vous pouvez en fin de recette, émulsionner le jus de cuisson au mixeur plongeant pour créér une belle écume... Et maintenant régalez-vous, et à très bientôt!


Raviole Ouverte de Palourdes et Asperges Vertes, Émulsion de Thym et Courgettes

Pour 6 personnes :
1 botte d'asperges vertes
1 kg de palourdes
20 cl de crème liquide
100 g de beurre
2 échalotes
2 courgettes
1 paquet de pâtes à ravioles
1 botte de ciboulette
2 brins de thym
2 citrons
37,5 cl de vin blanc

Lavez les palourdes dans plusieurs eaux. Épluchez et ciselez les échalotes.
Dans une cocotte, faites suer les échalotes avec une noix de beurre. Ajoutez les palourdes et le vin blanc. Remuez jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Sortez-les avec une écumoire. Laissez refroidir.
Filtrez le jus, ajoutez le thym et la ciboulette, le jus des citrons et la crème liquide, puis montez la sauce avec un fouet sur feu doux en incorporant le beurre. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Enlevez les coquilles vides et réservez les autres coquillages à couvert.
Lavez, coupez les extrémités et faites cuire les asperges 4 minutes dans l'eau bouillante salée. Rafraichissez-les dans l'eau glacée puis égouttez-les.

Émincez les courgettes en petits dés, faites-les cuire dans l'eau bouillante pendant 30 secondes puis égouttez-les. Faites cuire les pâtes à ravioles 2 minutes dans l'eau bouillante.
Dans une assiette creuse, dressez joliment les pâtes, les asperges, les coquillages et les courgettes rapidement réchauffés. 

Réchauffez le jus et nappez les ingrédients qui se trouvent dans l'assiette. Servez aussitôt.

Imprimez la recette

jeudi 23 janvier 2014

Pintade en Pot-au-Feu au Riesling, Champignons et Spaghettis Noirs


Quand Cuisine AZ m'a proposé de réaliser une recette s'accordant parfaitement avec un vin d'Alsace, j'ai dit oui tout de suite. J'apprécie beaucoup ce genre de défis. Si la plupart du temps, c'est le plat que je cuisine qui nous guide dans le choix du vin, l'inverse nous arrive également souvent. Mon mari, grand amateur de vin, va faire un tour dans sa cave et trouve un bouteille qu'il est temps de boire, ou une nouveauté qu'il aimerait bien déguster. Nous faisons quelques recherches et le je me mets aux fourneaux pour préparer LA recette qui le mettra en valeur. Cette fois, ce sont les vins d'Alsace qui sont à l'honneur, Pinot noir, blanc ou gris, Sylvaner, Riesling, Savagnin, Gewurztraminer... La plupart des vins AOC d'Alsace sont des mono-cépages, ce sont des noms qui nous parlent à tous. Reste à savoir avec quel style de cuisine les associer. Ils ont en commun, grâce à leur diversité, de pouvoir se boire dans des occasions très variées: Délicats et raffinés pour marquer les instants de la vie les plus solennels, pleins d’arômes pour envoûter vos convives dès l’apéritif, simplement frais et désaltérants pour tous les bons moments gourmands.
Mon choix s'est donc porté sur le Riesling (Rebmann 2010 Cuvée Prestige*) que j'apprécie tout particulièrement. Il se marie à merveille avec toute la gastronomie alsacienne, bien sûr, mais excelle avec les poissons et les fruits de mer, les belles volailles et les fromages. Je vous propose dons aujourd'hui de découvrir ma recette de pintade, cuite dans un bouillon relevé des légumes de saison, puis doucement réchauffée dans une sauce crémeuse au Riesling. On l'associe avec quelques champignons poêlés, et des spaghettis noirs à l'encre de seiche (rayons bio). Vous boirez en accompagnement le même vin qui a servi à réaliser la sauce... et vous m'en direz des nouvelles! 
(*Bouteille offerte)


Ma dernière (et seule) visite en Alsace remonte à quelques années. J'avais eu le plaisir de visiter Strasbourg lors d'un séminaire professionnel. Une visite au pas de course, sans appareil photo, qui ne m'a pas permis de rapporter des souvenirs de ce bon moment. Heureusement, les amies sont là : J'ai contacté Éléonora, blogueuse culinaire installée en Alsace, qui m'a toujours régalée de ses délicieuses recettes superbement illustrées. Même si elle a pris un peu de recul aujourd'hui, son blog "Au fil de mes rêves d'amour" est toujours consultable. En lui rendant une petite visite, vous tomberez immédiatement sous le charme, j'en suis sûre! Elle m'a donc permis de reprendre certaines de ses photos pour illustrer cet article... J'ai eu du mal à choisir! Je la remercie chaleureusement...


Quant on parle de l'Alsace, on évoque immédiatement l'architecture, les belles maisons à colombages, les façades fleuries. On ne peut ignorer la campagne et les beaux paysages de vignobles, les clochers... Et que dire de la gastronomie? De superbes recettes traditionnelles avec des vins délicieux, c'est vraiment une région très attractive! Il ne faut pas oublier le savoir-faire. Grâce au Père-Noël qui a été très généreux, j'ai pu renouveler ma batterie de cuisine et m'offrir des ustensiles de chez Beka (casseroles, couvercles et poêles) de qualité professionnelle... made in Alsace. J'ai choisi la série "chef" qui marie la haute qualité à l'esthétique, et j'en suis ravie, je trouve le rapport qualité-prix excellent. Et c'est une marque 100% européenne...


Pintade en Pot-au-Feu au Riesling, Champignons et Spaghettis Noirs

Pour 6 à 8 personnes:
1 pintade de 1,5 kg environ
30 cl de Riesling
30 cl de crème liquide
20 g de beurre
1 oignon
1 carotte
1 blanc de poireau
1 bouquet garni
500 g de champignons de Paris
500 g de spaghettis noirs à l'encre de seiche
Sel et poivre

Découpez la pintade en 6 ou 8 morceaux selon sa taille. Déposez-les dans une grande cocotte, couvrez d'eau, salez légèrement et amenez doucement à ébullition. Faites mijoter 5 minutes en écumant régulièrement. Ajoutez les légumes épluchés, nettoyés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, poivrez et faites cuire sur feu doux à couvert pendant 45 minutes.
Une fois la pintade cuite, égouttez-la, laissez-la tiédir puis désossez-la entièrement. Coupez la chair en gros morceaux.
Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles et faites-les sauter à la poêle dans un peu de beurre, salez et poivrez.
Pendant ce temps, versez dans une casserole 30 cl de bouillon de cuisson filtré. Ajoutez le Riesling et faites réduire de moitié. Ajoutez ensuite la crème et faites réduire sur feu très doux jusqu'à obtenir une consistance nappante. Salez et poivrez.

Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Rajoutez les morceaux de pintade dans la poêle avec les champignons, réchauffez doucement, ajoutez la moitié de la sauce.
Répartissez dans des assiettes chaudes les spaghettis ainsi que la pintade et les champignons. Nappez de sauce et servez sans attendre.
Accompagnez ce plat du même Riesling qui a servi à réaliser la sauce.


Imprimez la recette

jeudi 16 janvier 2014

Amuse-Crêpes Chocolat Gingembre comme au Breizh Café


C'est bientôt la chandeleur, elle tombe cette année le 2 février. Alors si une fois de plus vous cherchez des idées pour renouveler vos classiques, le dernier numéro hors-série de Bretons en Cuisine est fait pour vous! Cette année, les crêpes et les galettes deviennent insolentes, friandes, voyageuses, turbulentes, drolatiques, gracieuses ou voyageuses, sous la plume de Véronique Olivier et de moi-même. Nous avons collaboré pour vous concocter un numéro riche en surprises, qui ravira vos papilles et celles de vos convives. J'ai entre-autres créé une série de crêpes au chocolat en aumônières, joliment présentées, pour un dîner chic ou un repas familial. J'ai chipé (et adapté) une recette du Breizh Café, une délicieuse crêperie, très originale, qui vous promet un voyage gustatif riche en découvertes. L'établissement possède plusieurs adresses, à Cancale, à St Malo, à Paris ou à Tokyo...
Cette crêpe garnie de mousse au chocolat et servie avec un délicieux caramel au beurre salé, parfumé au gingembre, se déguste avec les doigts en guise de café gourmand. Vous pouvez la présenter de façon plus classique, ou dans des aumônières pour faire plus chic. En cas de flemme, vous pouvez acheter un caramel au beurre salé tout prêt. J'ai essayé celui au citron vert de la marque P'tit Zef, fabriqué à Brest par Emmanuel Hamon, c'est un pur délice!


Pour se mettre en appétit, rien de tel qu'une balade en bord de mer dans la tempête, à condition de ne pas trop s'approcher du bord. On se régale, on lutte contre le vent et il faut bien tenir les chapeaux. La presqu'ile de Crozon offre de beaux paysages, des falaises abruptes et sauvages où on fait le plein d'embruns: C'est très bon pour le teint et moins cher que la thalasso... On n'oublie pas de faire un tour à Camaret puis on rentre bien au chaud pour déguster de bonnes crêpes au chocolat et une bolée de cidre! Elle est pas belle la vie?


Si vous habitez la Bretagne, ou une région où le quotidien Ouest-France est distribué, vous trouverez sans problème ce Hors-Série de Bretons en Cuisine. Pour les autres, deux solutions, l'abonnement ou l'achat au numéro en ligne sur la boutique Ouest-France (vous trouverez également tous les anciens numéros)... Il suffit de suivre les liens!
Pour ces amuse-crêpes, je ne vous ai pas remis la recette de base des crêpes de froment. Je réalise la même depuis des années. Vous la retrouverez dans mes archives en suivant ce lien.


Amuse-Crêpes Chocolat Gingembre

12 crêpes de froment
Pour la mousse au chocolat:
100 g de chocolat noir
15 cl de crème liquide
1 c. à soupe de sucre en poudre
2 œufs
1 pincée de sel
Pour la sauce caramel-gingembre:
200 g de sucre
100 g de beurre
1 cm de gingembre frais
4 morceaux de gingembre confit

La mousse au chocolat:
Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie. Quand il est complètement fondu, mélangez. Ajoutez la crème et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le mélange chocolat crème en remuant jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Montez les blancs en neige ferme avec le sel. Ajoutez-les à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse. Laissez au réfrigérateur pendant 2 heures.
La sauce caramel-gingembre:
Faites un caramel avec le sucre sur feu moyen, jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Ajoutez le beurre coupé en dés puis le gingembre frais râpé finement. Mélangez sur feu doux jusqu'à obtenir une sauce liée. Hors du feu, ajoutez les morceaux de gingembre confit coupés très finement.
Au moment de servir, étalez la mousse au chocolat au milieu de chaque crêpe. Roulez-la sur elle-même, coupez les extrémités puis détaillez en tronçons. Versez sur le dessus un peu de caramel, servez le reste à part.

Imprimez la recette

jeudi 2 janvier 2014

Bonne Année 2014!



Bonne Année 2014!

Je vous souhaite une excellente année, pleine de bonheur, de gourmandise, de partage et d'amour... Je vous remercie pour votre fidélité, pour tous les petits mots que vous m'avez envoyé tout au long de l'année, pour vos vœux ces derniers jours...
L'année 2014 sera tout aussi gourmande, un peu moins voyageuse certainement pour pouvoir organiser en toute sérénité notre déménagement (je ne vais pas bien loin cette fois!). Il y aura encore, je l'espère, de belles rencontres, de l'évasion et de bons petits plats partagés... A très bientôt!

lundi 30 décembre 2013

Spaghetti Alle Vongole


C'est le dernier article de l'année! Alors aujourd'hui, pas de recette de fête (il y en a déjà bien assez), rien de sophistiqué et compliqué, mais plutôt un plat convivial à partager en famille ou entre amis. On passe beaucoup de temps à table en cette période, les cousins, les neveux, les grands parents, les enfants, les amis des enfants, les nôtres... On passe son temps à rajouter des couverts, mais on n'a pas forcément envie de passer des heures en cuisine! Alors ce soir, ce sera pâtes pour tout le monde avec cette recette typiquement italienne. C'est en plus le troisième volet de mon aventure avec les produits Mutti, j'ai beaucoup aimé cette collaboration, en partenariat avec Cuisine AZ. Vous pouvez retrouver toutes les recettes réalisées dans le cadre de cette opération, et pourquoi-pas en proposer une. Il suffit d'aller voir sur le site lui même et sur la page Facebook qui lui est dédiée, il y a un cours de cuisine italienne à gagner!
Je ne pouvais pas non plus finir l'année, sans vous proposer une dernière balade. Cette fois, ce sera Venise, avec des photos assez anciennes, mais qui reflètent bien les visites classiques que l'on peut faire là-bas. Il me faudra y retourner, et un peu plus longtemps cette fois, pour vous proposer des bonnes adresses et des photos qui sortent de l'ordinaire!



Dernier billet de l'année donc, j'espère que toutes ces balades gourmandes vous auront plu! Je vous en promet encore bien d'autres l'année prochaine... J'ai été ravie de partager tout cela avec vous, j'ai apprécié chaque commentaire, chaque message, vous avez été très nombreux à me suivre et je vous en remercie! Finissez l'année en beauté et retrouvons nous en 2014...


Quelques conseils pour la réalisation de ce plat: Lavez bien les palourdes dans plusieurs eaux afin de leur enlever un maximum de sable. Vous pouvez d'ailleurs replacer les palourdes par des coques. Pour faciliter la dégustation, il est possible d'en décoquiller la moitié et de disposer les coquillages entiers sur le dessus pour une jolie présentation. C'est un plat qui parait simple, avec peu d'ingrédients, mais la cuisson et les assaisonnements doivent être bien maitrisés pour que le plat ait du goût. Les spaghetti "al dente" finiront leur cuisson dans la sauce parfumée et s'enroberont de saveurs! Allez, tout le monde à table, ce plat une fois prêt n'attend pas!


Spaghetti Alle Vongole (Spaghetti aux palourdes)

1 kg de palourdes
2 ou 3 gousses d'ail
1 piment sec
1 bouquet de persil
50 cl de vin blanc
250 g de tomates pelées
500 g de spaghetti (ou de linguini)
12 tomates cerises

Cuisez les spaghetti (ou les linguini) 4 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez en gardant un peu d'eau.
Hachez les gousses d'ail, émincez le piment, hachez finement les tiges du bouquet de persil.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et mettez à revenir tous les ingrédients pendant 2 minutes. Ajoutez les palourdes et secouez. Ajoutez le vin blanc, couvrez.

Lorsque les palourdes sont ouvertes, rajoutez un peu d'huile d'olive, les tomates pelées égouttées et coupées en cubes, les tomates cerises coupées en deux, les pâtes et les feuilles de persil hachées. Mélangez délicatement et servez sans attendre.
Vous pouvez proposer en accompagnement quelques quartiers de citron.


Imprimez la recette

lundi 23 décembre 2013

Escalope de Foie Gras aux Navets du Pardailhan, Aigre-Doux de Banyuls


Une dernière recette avant de boucler mes préparatifs de noël... C'est le foie gras qui a la vedette, il est poêlé, associé à une réduction de Banyuls et à des navets. Ces derniers sont cultivés dans l'Hérault, du côté de la Montagne Noire, et ont été remis au goût du jour grâce au mouvement Slow Food. Ils se récoltent à partir de novembre, ont un nez puissant et poivré, mais en bouche une vraie délicatesse et un goût sucré qui rappelle la noisette. Si vous habitez une autre région et que vous n'en trouvez-pas, ne les remplacez-pas par des navets boule classiques qui seraient trop forts, mais plutôt par d'autres légumes oubliés, comme le panais ou le topinambour. Il faut de la douceur pour accompagner le foie gras et la sauce aigre-douce.
J'espère en tous cas que les fêtes se passeront bien et que vous serez gâtés. Je ne bouge pas pendant ces vacances, je vous proposerai une dernière recette pour régaler toute la famille la semaine prochaine. A cette époque, on passe beaucoup de temps à table et en cuisine, mais il n'y a pas que les "grands" repas. Il faut régaler petits et grands midi et soir, et trouver des idées n'est pas toujours aisé! 


Quelques conseils d'organisation pour la recette d'aujourd'hui: Seules les escalopes de foie gras se cuisent au dernier moment, en moins de 10 minutes! La sauce et l'accompagnement peuvent se réaliser à l'avance et se réchauffer. Les croustillants de sésame apportent un peu de volume au plat, mais ne sont pas indispensables. Je vous donne deux idées différentes de dressage, celle du cours de cuisine, et la mienne. Si vous en possédez une, mettez la sauce au banyuls dans une pipette, vous pourrez plus facilement réaliser un décor sur le bord de l'assiette. Et si vous n'avez pas de Banyuls, remplacez-le par un bon porto.
Pour accompagner ce plat, je vous recommande un vin blanc  IGP de l'Hérault, le "Domaine des Conquêtes" (Aniane), assemblage de Vermentino, chardonnay, chenin et grenache blanc. Une jolie cuvée qui révèle des arômes de fleurs blanches et de pêche de vigne!


Escalope de Foie Gras aux navets du Pardailhan, Aigre-Doux de Banyuls

Pour 6 personnes:
360 g de foie gras
1 c. à soupe de farien
250 g de navets longs
30 cl de jus de canard
1 c. à soupe de miel
10 g de beurre
La sauce:
30 cl de Banyuls
40 g de sucre
10 cl de vinaigre balsamique blanc
sel, poivre
Coûtes de sésame:
90 g de farine
65 g de beurre demi-sel
90 g de blanc d'oeuf
1 c. à soupe de sucre cristallisé
1 c. à soupe de graines de sésame

Les croûtes de sésame:
Mélangez la farine, les blancs d'oeufs et le beurre fondu. Étalez sur un tapis de cuisson silicone en formant des tuiles allongées et très fines. Saupoudrez de sucre et de graines de sésame. Cuisez 7 à 8 minutes au four à 180°.
Les navets: Épluchez et détaillez en rondelles. Faites-les revenir dans un peu de beurre. Ajoutez le miel et le jus de canard. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les navets soient fondants.
La sauce: Faites un caramel à sec avec le sucre. Déglacez avec le vinaigre. Ajoutez le Banyuls et faites réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Le foie gras: Détaillez le foie gras en jolies escalopes de 60 grammes environ. Assaisonnez puis farinez. Réservez au frais jusqu'au dernier moment. Faites chauffer une grande poêle et faites cuire les escalopes 3 minutes de chaque côté. Maintenez à four moyen le temps de dresser les assiettes.
Dressage: Dans des assiettes creuses, déposez dans le fond quelques cuillères de navets. Posez sur le dessus une escalope de foie gras. Ajoutez un filet de sauce et décorez d'un croustillant de sésame et de quelques herbes fraiches.

Imprimez la recette