mardi 3 janvier 2012

Civet de Lapin


On reprend l'année tout en douceur! Je vous renouvelle mes vœux pour 2012 en espérant qu'elle voie se réaliser vos vœux les plus chers... qu'elle soit gourmande et conviviale, pleine de découvertes et de belles rencontres. Je vous remercie également pour tous vos messages, ils m'ont beaucoup touchée. On va essayer (réussir!) de passer une très belle année ensemble!
Pour l'instant on se réconforte grâce à un bon plat mijoté, un civet de lapin très classique mais toujours apprécié. En cette période d'après fêtes, le lapin est une viande idéale: peu calorique, riche en protéines et facile à préparer... à cuisiner sans modération dans vos menus légers. Côté cuisine, sa chair douce se marie très facilement avec le sucré, l'acide et le piquant, selon votre créativité! Attention cependant à ne pas dessécher sa chair, qui perdrait alors tout son goût. Cette recette peut également se réaliser avec du lièvre. Vérifiez cependant la cuisson de la viande en fin de mijotage.
Le seul côté négatif du lapin, les petits os et un décorticage fastidieux de certains morceaux. Vous pouvez réaliser cette recette avec uniquement des râbles et des cuisses, mais ce serait dommage: les autres morceaux avec plus d'os donnent un excellent goût à la préparation. J'ai donc présenté mon lapin en deux services. Le premier jour, j'ai servi en civet les plus beaux morceaux. J'ai décortiqué tous les autres morceaux (c'est un peu long je l'avoue) et je les ai servis le lendemain réchauffés dans un peu de sauce avec des pâtes fraiches (tagliatelles). En Italie on sert très souvent des "ragoûts" de viande avec les pâtes: j'ai le souvenir d'une daube de sanglier mangée ainsi en Toscane cet été, c'était un régal! Ma version avec le civet a été très appréciée aussi!


Après un bon repas rien de tel qu'une promenade au grand air! Il existe à 10 minutes à peine de Montpellier un endroit préservé et sauvage qui permet de se ressourcer entre canaux, étangs, cabanes de pêcheurs et faune sauvage (flamants roses, hérons, canards...). Cet endroit c'est l'étang de l'Or (ou étang de Mauguio), une grande étendue d'eau de plus de 3000 hectares, entre la commune de Mauguio au nord, et un mince cordon dunaire au sud qui le sépare de la mer (entre la Grande Motte et Carnon). On oublie les bruits de la ville pour n'entendre que les cris des oiseaux et le clapotis de l'eau. Il existe encore quelques pêcheurs qui tendent leurs carrelets et immergent des nasses en travers des canaux pour attraper anguilles, daurades et loups qui remontent les graus (canaux) pour venir pondre à l'abri de la lagune. On voit au loin les chevaux d'une manade qui paissent à l'abri des tamaris... Les couleurs en fin de journée sont superbes, les photographes se régaleront (prévoir un téléobjectif pour admirer la faune).


Quelques mots concernant le choix des vins: Le civet qu'il soit de lapin ou de lièvre a une saveur assez puissante qui dépend beaucoup de l'animal, de sa provenance. Bien des rouges conviennent, dans toutes les régions. Pour la marinade, un bon vin suffit, sur la table, son grand frère ou son cousin, plutôt de la même région, choisi un cran au dessus (même terroir, meilleur millésime...). Pour ce plat, je privilégie la vallée du Rhône et la Bourgogne: Pommard, Volnay, Côte-de-Nuits, Moulin-à-Vent, Châteauneuf du Pape, Gigondas, côtes du Ventoux. Dans le Bordelais, un Pomerol ou un Saint-Emilon se marierons très bien également... Et bien entendu, un coteau du Languedoc comme un Pic-Saint-Loup, pour faire honneur à ma région, s'associera à merveille avec mon civet!


Civet de Lapin

Pour 8 personnes:
1 beau lapin coupé en morceaux
75 cl de vin rouge
2 carottes
1 bel oignon
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
100 g de poitrine fumée
2 c. à soupe de farine
2 clous de girofle
1 c. à café de poivre en grains
Sel
Huile d'olive

Faites mariner les morceaux de lapin avec les aromates (thym, romarin, laurier), le poivre, l'oignon émincé, l'ail écrasé, les carottes épluchées et coupées en rondelles. Couvrir avec le vin rouge. Laissez mariner 12 à 24 heures dans un endroit frais.
Le lendemain, faites chauffer une grande cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et la poitrine fumée découpée en petits lardons. Faites rissoler 5 minutes. Égouttez les morceaux de lapin, essuyez-les avec un papier absorbant et ajoutez-les dans la cocotte. Faites saisir la viande su toutes ses faces, sans coloration, une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite les éléments de la marinade récupérés à l'écumoire (sauf les aromates), faites rissoler 5 minutes. Saupoudrez de farine et mélangez bien pour enrober tous les éléments. Mouillez avec le vin rouge de la marinade, salez peu (à cause du lard). Ajoutez si besoin un peu d'eau pour que tous les éléments soient couverts. Amenez à ébullition, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 1 heure à petit feu.
En fin de cuisson, retirez les morceaux de lapin, passez la sauce au chinois (vous pouvez récupérer les morceaux de carotte. Remettez-la sur le feu, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Rajoutez les morceaux de lapin et les carottes et maintenez au chaud jusqu'au moment de servir.
Accompagnez ce civet de lapin de pâtes fraiches, de polenta, de pommes de terre vapeur ou en purée.

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22 commentaires:

  1. De superbes photos, beaux paysages et un civet qui doit être succulent! Une belle manière de commencer l'année.

    Meilleirs voeux pour 2012.

    Bises,

    Rosa

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  2. très bonne recette et de très belles photos!!merci de nous faire partager ces paysages magnifiques et ton talent culinaire !! bisous

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  3. Super plat pour démarrer l'hiver !
    tes photos me donnent envie d'escapade… et de déguster un bon Pic Saint-Loup, tu connais mon penchant pour les vins du Languedoc :)

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  4. Une belle recette!! bonne et heureuse année 2012.

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  5. Rosa: merci, très bonne année à toi aussi, bises...
    Lustine: merci, c'est très gentil...
    Amélie: merci, il faudra qu'on s'en ouvre une un de ces jours...

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  6. Amoula: merci de ta visite, bonne et heureuse année 2012!

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  7. bonjour,j'habite pres de Carcassonne;que dire d'un Corbieres ou d'un Fitou avec votre civet qui a l'air délicieux.Ne faut il pas faire une liaison pour épaissir la sauce?
    bravo pour vos photos; elles sont superbes!

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  8. Mado: merci de votre commentaire. Effectivement, un Corbières se marierait parfaitement... J'aurais pu citer beaucoup d'autres vins (comme le Cahors) j'ai du faire des choix! C'est un vin que j'apprécie beaucoup. Mes deux fils habitent Carcassonne, je viens souvent dans votre région.
    Pour la liaison de la sauce, elle est inutile grâce à la farine mise au début, elle est suffisamment épaisse. Dans certaines recettes on rajoute du sang de lapin dans la sauce (pas facile à trouver), on peut aussi cuire les abats avec le lapin et mixer le tout à la fin... je me suis tout simplement simplifié la vie!

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  9. Une délicieux civet parfumé et savoureux, ainsi que de belles images reposantes
    Je te souhaite un beau mercredi

    Valérie.

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  10. Quelles belles photos, quelle belle recette : une façon originale de préparer le lapin...

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  11. Une belle promenade (avec de superbes photos, comme toujours) un plat appétissant que l'on aimerait partager avec toi... Encore bravo! Je cherchais justement des idées pour mon repas dominical (avec belle maman!)
    Bises,
    Marina

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  12. Merci Marina... J'espère qu'Elle appréciera!

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  13. Bellas imágenes y un exquisito guiso me encanta,buen año nuevo para ud con muchas bendiciones.

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  14. je vien de découvrir le blog et je suis fan... Les photos sont magnifiques et ça donne envie de manger et de cuisiner.

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  15. Que de jolies photos une fois de plus, et ce civet de lapin a l'air succulent ! Très bonne soirée à toi, et tous mes vœux pour 2012 !
    Bises,
    Delphine

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  16. je vais la tenter celle là ! merci pour vos magnifiques photos !

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  17. Bonjour Dominique, d'habitude je cuisine le lapin aux épices selon la sublime recette de Elvira de la Tasca da Elvira, et depuis que je teste vos recettes, toujours avec bonheur, je n'avais jamais laissé de commentaire. Je confirme pour celles et ceux qui n'auraient pas encore gouté, ce civet de lapin est absolument délicieux. Ce dimanche, il a régalé toute la famille. J'ai juste poëlé le foie au dernier moment avant de le rajouter au plat. Merci Dominique pour ces excellentes recettes, ces photos magnifiques (c'est aussi ma région).
    Addy

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  18. Del Delphine, Lucie: merci pour votre commentaire, à très bientôt!
    Addy: merci beaucoup, votre commentaire me touche beaucoup! J'aurais effectivement pu rajouter le foie, mais je ne suis pas fan des abats... A très bientôt!

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  19. Essayé hier et apprécié à l'unanimité ! Encore merci Dominique!
    Brigitte

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  20. Quelles belles photos qui invitent au voyage!Une recette super déjà expérimentée et qui a rempli de joie mes convives.Merci!!

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